延长烤肉师傅“出圈”记

  延长县职业教育中心延长烤肉孵化基地

  10月末的一天，陕西省延安市延长县职业教育中心延长烤肉孵化基地的烹饪实训教室内，随着烧烤炉内的炭火温度不断升高，一众手握钢钎的学生手腕灵活翻转，钢钎上的肉串在火苗上方来回翻动，刷油、撒料一气呵成。油脂滋滋作响，浓郁的肉香很快充盈整间教室。这是延长烤肉孵化基地中式烹饪班每周例行的实操课。

  从乡土民间小吃，成长为省级劳务品牌与地方特色劳务名片，“延长烤肉师傅”在苏陕协作的持续赋能下，不仅把门店开到了长三角无锡等城市，更搭建起集技能实训、产品研发、创业孵化于一体的完整产业综合体。在陕西省延安市延长县，说起烧烤产业的蜕变，当地烤肉从业者总会提起苏陕协作带来的改变。

  学员正在学习穿肉串

  延长烤肉历史底蕴深厚，传说可追溯至大禹治水时期，现代成型于上世纪90年代。不同于多地以羊肉为主的烧烤品类，延长烤肉选用本地散养黑猪肉，搭配苹果木炭烤制，成品外焦里嫩、肥而不腻，独有的果木香气成为鲜明标识。

  长久以来，延长烤肉停留在小作坊式发展阶段，多扎根于陕北街头巷尾，技艺依靠民间师傅口传心授，学徒大多靠观摩偷师习得手艺，成才周期漫长，技艺水平全凭个人悟性，缺乏标准化教学体系。当地也曾尝试推动产业向外拓展，人才供给不足，成为市场扩张路上首要难题。如何破解专业烤肉人才短缺困局，推动产业走出去，成为摆在当地面前的现实考题。2024年，宜兴市对口帮扶延长县联络组在调研中捕捉到这一产业痛点，主动接下了这份发展“考卷”。

  依托苏陕协作项目，320万元帮扶资金投入延长县职业教育中心，在原有中式烹饪专业基础上增设特色烧烤料理方向，挂牌成立延长烤肉孵化基地，把街头烟火气搬进职业教育课堂。

  据延长县职业教育中心校长古今朝介绍，2024年以来，借助苏陕协作统筹整合的多方帮扶资金，学校改造建成1500平方米的延长烤肉孵化基地，打造集技能实训、产品研发、创业孵化于一体的产业综合体。基地一楼是标准化实训教室，配备环保净化烤制设备，可同时容纳80名学员开展实操训练；二楼共建企业中央厨房，打通校内实训与市场化生产的壁垒。配套落实年度培训补助，为常态化技能教学提供坚实保障。

  肥瘦配比均衡的肉串

  “过去，职业院校想要为地方特色美食开设完整专业，场地、设备、专业师资，每一项都是现实阻碍。苏陕协作带给我们的不只是硬件升级，更带来先进的产教融合理念，打通政府、院校、行业企业三方联动渠道，让我们有底气把街边小吃升级为规范化职教专业。”古今朝认为，是苏陕协作为延长烤肉产业转型升级筑牢了根基。

  在夯实硬件基础的同时，联络组主动对接宜兴优质职教资源与市场化发展理念，为延长烤肉品牌建设谋划长远路径。学校跳出传统单一理论授课模式，组建由在校教师、非遗传承人、行业资深技师共同组成的复合型教学团队。课程兼顾实操训练与综合能力培育：学员系统学习选肉、切配、穿串、烤制、撒料等全套核心技艺，熟练掌握黑毛猪食材甄别、果木炭火候把控、肉串肥瘦配比等行业标准；同时修习烹饪营养、餐饮食品安全、菜品制作、门店运营、品牌营销等理论实践课程。

  行业资深技师正在教学员烤制、撒料等核心技艺

  基地开辟两条人才培养通道：面向初中毕业生开设三年制学历教育，构建完整餐饮专业培养体系；面向社会待业青年、创业群体开设25天左右短期“延长烤肉师傅”速成培训班，聚焦烤肉核心实操训练，普及食品安全基础知识与创业常识。培训班门槛低、周期短，帮助社会学员快速掌握谋生技能，考核合格即可取得职业技能培训结业证书。

  为打通就业“最后一公里”，学校深化校企协同育人。本土知名烤肉品牌“二后生”市场热度高，企业谋求规模扩张，却长期受困于专业烤肉师傅缺口。传统学徒培养模式周期长、技艺水平参差不齐，难以适配连锁化经营需求，企业负责人任建强直言，最缺靠谱、标准化的烤肉技术人才。

  与延长县职业教育中心达成深度合作后，学校、学生家庭、企业三方在学生入学之初便签订就业协议。在校期间，学员一边在基地锤炼基础本领，一边进入“二后生”门店参加岗位实践；企业派遣资深师傅驻校授课，将真实经营场景转化为教学课堂。学员结业后可直接入职企业门店上岗，免去求职奔波；企业源源不断收获经过标准化系统培训的技术人才，补齐人才短板，孵化基地化解了企业发展的后顾之忧。

  谈及产业前景，任建强满怀憧憬：“延长烤肉有着独一无二的果木风味，作为市级非遗技艺拥有深厚文化底蕴，获评省级劳务品牌后行业认可度持续提升。过去不敢大举开拓外地市场，核心顾虑就是人才储备不足，害怕扩张后手艺标准走样，损耗积累多年的品牌口碑。如今职教基地持续输送专业人才，给了我们向外布局的底气。下一步我们计划抢抓机遇，在西安及省内多地开设分店，把地道的延长烤肉带给更多食客，让陕北烟火香走向更广阔市场。这一切离不开苏陕协作的鼎力支持。”

  苏陕协作助力从业者完成从地摊手艺者向产业参与者的身份转变。在此基础上，2025年，在行业协会推动下，延长县出台《延长烤肉制作规范》，统一食材、工艺、服务标准，注册区域公用集体商标，将世代口传的经验转化为可教学、可复制、可推广的行业准则。从业者感慨，自此延长烤肉告别零散经营，“延长烤肉师傅”成长为一张亮眼的金字招牌。

  学员烤制完成果木风味黑毛猪烤肉串

  品牌崛起，更带动上下游全链条发展。上游推动本地黑毛猪养殖、火焰山辣椒规范化种植，从源头守住食材品质；依托中央厨房，肉品加工、调料调配、冷链配送等中游产业初具规模。当地还将烤肉体验融入延安红色文旅线路，借力苏陕协作跨区域合作平台，延长烤肉门店先后落地江苏宜兴、宁夏银川。2025年，“延长烤肉师”获评省级劳务品牌，品牌价值达16.91亿元。

  来自延长县人社部门数据显示，自2024年起，当地累计开办50余期烤肉技能培训班，培育学员三千余名。学员考核通过后可申领对应职业技能等级证书。短期速成班学员入职门店月薪普遍6000元以上；三年制学历班学员兼具专业理论与实操经验，既能胜任烤肉岗位，也可从事后厨管理、门店运营，技术拔尖者月收入突破万元。不少青年奔赴省内外连锁企业稳定就业，收获可观收入；还有部分学员积累技术与经营经验后，依托基地创业扶持政策、标准化门店方案自主开店，实现从学徒到创业老板的蜕变。

  延长县委常委、副县长、宜兴市对口帮扶延长县联络组组长王学君表示：“‘延长烤肉’是苏陕协作搭平台、职业院校主阵地、多方力量协同打造的市场化劳务品牌。项目设立的初心就是‘培训一人，就业一户，富裕一家，带动一片’，让一门传统手艺成为群众稳就业、促增收的有力抓手。未来，苏陕协作将持续加大‘延长烤肉师傅’培训力度，帮助更多群众依靠技能增收致富，推动延长烤肉产业不断发展壮大。”（文：顾宇洁 潘海涛 图：王警）