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【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

来源:津云2024-07-05 11:04

【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

  作为“流动的文化”,大运河不仅是文化传播的纽带,更推动了我国地区文化繁荣与创新。“南北舟车毕集,舟楫骈至辐辏”正是对当时繁盛情况的记录。人员流动让运河沿线名吃荟萃,形成了众多非遗美食。软糯醇香的杨村糕干作为武清区的美食代表之一,经历了时间的洗礼和食客的检验,得以流传至今。

   运河飘来的杨村糕干

  说起杨村糕干的历史,当追溯到明永乐年间。1404年(明朝永乐二年),浙江绍兴山阴县农民杜金、杜银兄弟俩举家迁移到天津武清杨村地区。由于大运河途经杨村,漕运发达,杜氏兄弟就在此安定下来。因为不熟悉北方地区的农耕方式,杜氏兄弟便做起了家乡的传统小吃——糕干生意。

  由于他们做的发糕松甜可口,价格便宜,特别是运河漕船上的江浙地区船工,为在千里之外吃到家乡的美点,更是竞相争购,杜家买卖越做越红火。发展到杜氏第四代的时候,杜氏杨村糕干由走街串巷的行商,改变成为有正式门脸的坐商了。杜氏子孙陆续开了十几家糕干店。

【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

  清朝皇帝康熙南巡期间,曾经居住在杨村,地方官员就拿万全堂的糕干进贡给康熙皇帝。康熙品尝以后龙心大悦,接见了万全堂老板,授权给万全堂成为在杨村地区唯一制作糕干的商家,并指定杨村糕干作为贡品。到了乾隆皇帝执政时期,也曾南巡途经武清地区,地方官员照样把杨村糕干作为贡品给乾隆皇帝品尝。乾隆见杨村糕干洁白细腻如茯苓,便赐名“茯苓糕干”,还题词“妇孺恩物”。乾隆皇帝赐给杜氏家族购买官米的龙票,可以用来买官米做糕干。后来又经历了一些历史波折,到了光绪年间,杨村糕干仍被指定为贡品。

【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

  1984年,为了给天津食品街增加天津名特优食品的种类,杨村镇和供销社及十街秉承市、县各部门的指示,从天津聘请万全堂糕干铺的十三世传人杜建基任技术指导,献出配方,终于再恢复生产,至此,历时六百多年的风味食品声誉再起。

  经过多年传承发展,杨村糕干的选料更为严谨,制作过程在基本保持原工艺的基础上更加考究。2007年,杨村糕干制作工艺被纳入第一批市级非物质文化遗产名录。

【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

   遵循最初的制作技艺

  作为杨村糕干的第十五代传承人,张杰从二十年前才真正参与到糕干的生产和销售中。“我妈姓杜,是杨村糕干创始人的后代,我从小就接触糕干。”张杰表示,经营糕干20年来,他始终坚持着传统工艺,“杨村糕干的原料只有大米、绵白糖和水这三种成分,所以特别健康。”

  虽然杨村糕干的原材料只有大米、绵白糖和水,但制作工序却并不少。“把原料加工成糕干,需要浸泡、碾压、溶解、醒发、制模、熟制等10余个步骤,对生产技艺的要求也很高。”张杰说,从杜氏兄弟开创杨村糕干至今,杨村糕干的制作技艺原汁原味地保存了下来。

【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

  在天津市万全堂糕干有限公司,工人们穿戴好工作服,严格按照流程进出生产车间。先进的生产和产品检验设备有序运转,晶莹的大米在电动石碾的碾压下变成细腻的粉,保留了原始香气。经过工人们一系列熟练的操作,大块糕干生坯在模具中成型,随后在切割、蒸制等工序中蜕变成一块块洁白软糯的糕干。

【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

  “如今的杨村糕干生产仍然遵循了最初的制作技艺,它与江苏地区传统糕类美食云片糕在技艺、原材料上有许多不同,有着自己的独创性和可传承性。说到传承,杨村糕干的原材料需要将米用石碾磨成粉,在我们的生产车间里,有的石碾已经有几十年乃至上百年的历史。”张杰一边向记者展示杨村糕干制作设备,一边介绍道。

【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

   让传统糕干走出更多新路子

  杨村糕干吃法多样,既可以开袋即食,也可以蘸鸡蛋、裹面糊炸着吃,还可以泡牛奶、泡豆浆吃,老少咸宜。它不仅是很多人记忆中的老味道,也受到了年轻食客的欢迎。即便在这个特色小吃日新月异的时代,杨村糕干仍然有着一批忠实拥趸。

  “正是因为一直坚持传统工艺,糕干的保质期成了制约销售半径的主要问题。”张杰表示,主要是保质期受限制,夏季的保质期大概在一周左右,冬季也就十几天。为了保证产品的新鲜度,他们每天都会往市区送货。“现在我们在市区有300多个销售网点,除了一些连锁超市外,古文化街、食品街都能买得到。”

【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味,流淌的运河记忆:杨村糕干穿越600余年

  近年来,随着互联网时代的到来,物流运输的便捷。线上零售成了许多食品品牌拓展销路的重要渠道,杨村糕干也不例外。“在以前,我们的产品主要辐射范围是京津冀地区,主要采用线下销售。这几年来,我们陆续和多个电商平台的网店展开合作,看到有些距离天津较远的客户也愿意买杨村糕干吃,我们着实挺惊喜的。当前,我们线上销售额约占总销售额的三成,势头不错。”张杰说道。

  张杰表示,“我们非常重视这项文化遗产的传承和创新,正在致力于推动杨村糕干实现更多演变,比如尝试山楂、枣泥等不同馅料,让口感层次更加丰富。我们还将进一步挖掘杨村糕干的文化内涵,坚持品质、积极创新,开拓现场制售门店,发展直播销售,努力让传统糕干走出更多新路子。” (津云新闻记者 郭强)

[ 责编:杨煜 ]
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