开学在即，学生餐难温热的“痛点”破了，学校厨房有望真正透明

　　今天开学，学生餐的安全和质量成了家长最关心的问题之一。

　　2月14日，解放日报·上观新闻记者跟随市场监管部门，对沪上部分学校食堂和集体用餐配送单位进行了检查。

　　部分学校正在试点的餐食复热流水线和覆盖面进一步扩大的食品安全信息追溯系统及“互联网+明厨亮灶”项目，确保孩子每一顿都能吃上温热可口且安心的学生餐。

　　复热机解决“痛点”

　　今天，闵行区第二实验小学鑫都校区迎来返校日，虽然学生并不在学校用餐，但厨房和食堂已经忙碌起来，一方面是为留校教职人员供餐，更重要的是未雨绸缪，提前为开学后每天1200多位学生的大规模用餐做足功课。

　　闵行区第二实验小学鑫都校区的食堂采用外包的方式，由上海绿捷实业发展有限公司负责运营，但校方并没有因此做“甩手掌柜”。

　　“隔了那么久重新开启大规模供餐，很容易出现疏漏和风险，要紧盯每一个环节。”执行校长张蔚指着消毒池上悬挂的白色毛巾，表示厨房和食堂共有6种颜色的毛巾，每种颜色的毛巾有严格的使用范围，不能混用。

　　除了专用于消毒的白色毛巾，绿色、深蓝色、红色、咖啡色、浅蓝色毛巾分别用于洗菜池、处理水产、处理肉禽、烧制区、食堂公共区域。

　　和毛巾相同，刀具、砧板、塑料筐等餐饮加工用具均按颜色区分用途并采取有针对性的管理措施。

　　考虑到餐饮具如果消毒不彻底，可能成为携带病毒细菌的媒介，学校特别强化了餐饮具的清洗和消毒。

　　记者在清洗间看到，使用过的餐盘经过有4个池子的清洗“流水线”后，初步沥干，被送入高温蒸箱，经过一个多小时的高温杀菌，放入无菌柜内暂存，直至供餐前不久才由“全副武装”的分餐员拿出来盛放饭菜。

　　针对寒冷季节餐食分装后降温过快的“痛点”，学校也有了全新的解决方案。

　　张蔚坦言，过去厨房室温和餐食的中心温度是一对矛盾体：“防止微生物滋生，厨房室温一般控制在25℃以下，但餐食分装成盒时中心温度要不小于60℃，加之餐盒装箱后送到教室门口还有一段时间，即使厨房工作人员打包时的手脚已经很快，但孩子入口时的餐食依旧难以保持温热。”

　　在分餐区内，记者注意到一台正在运行的餐食复热机。食堂经理表示，开学后，打包好的餐盒会在开饭前分批进机器复热，在传送带上走几十秒，送到孩子手里时就能有40℃至50℃的中心温度，“担心不锈钢餐盒复热后烫手，已经调试了好多天，确保端在手里、饭菜吃到嘴里都是暖暖的。”

　　记者从闵行区市场监管局了解到，目前，闵行区第二实验小学鑫都校区、闵行区君莲学校等学校已使用餐食复热机，确保近期学生餐的温热可口。

监管人员检测餐食的温度

复热机

　　“明厨亮灶”再升级

　　在闵行区，有供餐需求的学校就有500多所，除了自设食堂现场烧制分装的以外，还有不少学校的餐食是由集体用餐配送单位制作并配送，闵行区内有资质的学校食堂配餐单位目前有6家。

　　量大面广，如何通过精细化管理把好食品安全关？一套全新的食品安全智能监控系统赶在开学前安装调试完毕，目前已在部分学校食堂配餐单位试点。

　　今天9时30分，记者跟随闵行区市场监管局执法人员进入上海绿捷实业发展有限公司的烧制车间，不到5分钟，公司质量部经理钱静的手机便响起了警报。

　　打开手机软件，原因立刻揭晓：执法人员和记者都属于未取得健康证，且未录入后厨操作人员名录的“陌生人”，被设在车间上方的智能摄像头抓拍，相关视频截屏图像第一时间发送到单位相关负责人的手机上。

　　“现在厨师已经养成戴口罩、帽子和手套的习惯，但不排除烧制岗位上有人在遇到蒸汽等情况下觉得闷，突然拉下口罩透口气。”钱静表示，不戴口罩，监控会立刻识别并发出警报，管理人员马上赶到现场督导，责令相关人员立即改正。

监管人员检测消毒水有效成分含量

完成现场检查后，监管人员更新食品经营单位的动态分级评定公示栏

　　在智能摄像头面前，无论是陌生人，还是病虫害，都很难混入后厨。这些摄像头加装了人脸识别、行为识别、移动侦测、温湿度传感等功能，并配备了强大的后台系统，专门建立了老鼠等虫害的图像视频数据库。

　　在白天正常运营的时候，摄像头可以同时“监管”很多问题，比如有陌生人进入后厨、食品生产加工人员没有健康证、未佩戴帽子、口罩、手套，或者在厨房内吸烟、玩手机等。此外，如果一些餐饮单位设有冷菜间，当专间温度超过25℃时，摄像头也会感应到并发布预警信息。

　　到了晚上夜深人静的时候，厨房内的监控设备切换成“捕鼠模式”，一旦出现鼠患，会抓拍并发送照片给相关负责人，几乎实现了证据采集、预警、监管介入的同步。

　　目前，闵行区已有1000多台具备图像识别功能的食安监控探头被安装进食品生产经营单位，该区幼托机构和学校已实现“互联网+明厨亮灶”的全覆盖，市场监管部门及经营单位食品安全责任人均能看到食品生产经营关键环节、场所的视频直播。

　　闵行区市场监管局食品经营科金宇峰表示，新系统是对传统视频监管模式的有效补充，未来将在闵行区大规模推广应用。

　　此外，上海所有328万户市场主体都更换了新版“身份证”——印有市场主体身份码（企业码）的新版营业执照，市场监管部门正在研究给学生餐赋码的可行性，将来老师、家长扫描配送盒饭箱上的企业码，就能在手机上查阅配餐单位的电子许可证信息以及经营异常、行政处罚等监管信息，还可以追溯每批次学生餐的原材料信息，甚至是观看相应经营单位厨房的直播。