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□ 鄱阳余晓
神福是鄱阳团年宴上的必备菜品,鄱阳人也特别爱吃神福肉。
年关将至,不管是城里还是乡下,家家户户门口都会晒着个大神福。神福是何珍稀佳肴?神福,猪头是也。在过去,猪头是祭神的三牲之首。平常时日,普通百姓能吃上猪头肉,简直是托神之福,故有神福之说。
在乡下,杀年猪供神福是件很神圣的事。早年间,母亲每年都会养一头肥肥的年猪。腊八刚过,母亲会请老先生择个好日子,年关动刀杀生,务求大吉大利。到了吉日,杀猪前,父亲会准备好鞭炮;待到动手时,父亲会喊母亲快快放鞭炮。看热闹的孩童们,先是吓得躲在大人的身后不敢细看,待到屠夫钩掉猪蹄壳,给他们去玩油灯时,他们又开始忘乎所以地钻了出来。胆大的孩子会近前问屠夫猪是不是死了。这时,屠夫会瞪着眼睛叫他不要乱讲话。大过年的说到“死”字,是很忌讳的。这时,孩子的母亲或父亲,也会及时地补上一句“童言无忌”。类似的禁忌还有很多,比如挖猪元宝时,孩子们总是会情不自禁地直呼屁股肉;当然,最大的禁忌莫过于把神福说成猪头,定会招来大人的训斥。神福被卸下来时,母亲早就点燃了条几上的香烛,并把米筛稳稳地架在两条长凳上。父亲把神福放在米筛上的时候,神态恭敬,表情肃穆。
神福的加工是个繁琐而漫长的过程。光是剔除附在皮肤表面的猪毛,父亲就大费周章。我就曾看到父亲用镊子一根一根地拔,更多的时候则是用剃须新刀片一遍一遍地刮。剔净毛后,母亲就用细盐把神福里里外外涂抹一遍,然后放到洗净的陶缸里,用厚实的木板封口。在陶缸里腌制几日,待盐入味后,再放到太阳底下晾晒。若遇上晴朗的冬天,支个架子挂在风口阳光充足的地方,晒上十来天,一股盐香和阳光的芬芳,会让人不停地咽口水。哪怕是阴雨连绵的冷冬,母亲也早就想好了对策。在闲置的大米缸底埋一笼谷壳,点着,用米糠焐着不让它起明火,日夜用烟熏。熏上几天,油脂滴尽,芳香四溢。那时,每天看着父母把神福拎进拎出,眼睛里充满着期盼。
除夕那天,母亲一大早就会把平时不用的土灶用干柴烧旺,然后用一口大甑蒸神福。神福必须是完完整整地蒸,除了有祈求福禄寿齐全的美好寓意之外,肯定还有其他的玄机。从早上一直到下午两三点,锅里的水不断烧开翻滚,然后添加冷水。如此循环,水蒸气一阵又一阵地翻腾,诱人的肉香味早就弥散到每一个角落里了。来找母亲开脸的新嫂子,早就忘了丝线绞在脸上的疼痛,一个劲地夸母亲的神福腌得好。母亲咬着丝线无法开口说话,但她脸上的笑容却不加掩饰,心里像喝了蜜一样甜。
在吃年夜饭之前,乡下的习俗是先供奉先祖。父亲把蒸熟了的完整神福用脸盆端起放到供桌上面。或许,只有用完整的神福才能表达对先祖的敬意。父亲所经之处,一缕淡淡的白雾飘过,让人不由自主地伸长了鼻子。打过爆竹,供奉完先祖,父亲再把神福端至厨房拆骨。眼馋了一天的小侄子跟进厨房,站在父亲的跟前,眼睛放着光。父亲从神福的头皮下面撕下一块肉往他嘴里塞,他三下五除二就咽了下去,急得母亲心疼地喊他别烫着了。
神福肉的做法有两种。一种是清吃,传统年夜饭的做法是清蒸,把蒸熟了的神福肉切片,或者切块,装盘即可上桌,入口即化,老人、小孩甚是喜欢,味道纯正,肥而不腻,百吃不厌。另一种是混搭,既是年轻人勇于尝试的结果,又是他们饮食习惯不断变化的需要。于是,便有了大蒜炒神福肉、水芹炒神福肉等荤素搭配的做法。神福肉吸收了蔬菜的清香,蔬菜沁入了神福的油水,从营养、色泽、口感,让神福肉更加风靡潮流、别具风味。至于神福上拆下来的骨头,用来煲汤、煮年糕,口感尤佳。
满满一脸盆的神福肉,慢慢吃下来,吃到元宵节,也就所剩无几了。古谚有云:吃了元宵果,各自讨生活。这时,意味着一个新年的结束,人们又该带着美好的期望投入到新的生活和工作中去。