“就是一个字——鲜！”“从食材选择、烹饪技艺到口味和质感，都透着浓浓的楚色楚香”“洁白滑润、口感滑嫩、汤色奶白、原汁原味”……近日，湖北楚菜研究院院长邹志平走进武汉高校，在楚菜进校园活动中制作楚菜十大经典名菜中的“原汤汆鱼圆”，引得师生发出阵阵惊叹。

　　烹饪现场，取鱼、剔骨、漂水，只见邹志平动作一气呵成。拿刀刮取鱼白肉部分，加入调料、蛋清、淀粉、猪肉、冰水，搅拌、糅合，再将鱼肉挤成圆形，逐个滑入锅内，用勺背轻轻拨动，个个色泽洁白，晶莹剔透，普通的食材立马变成了一道楚菜艺术品。

　　师生品尝楚菜。湖北经济学院供图

　　“湖北人非常讲究吃鱼，鳙鱼吃头、鲶鱼吃嘴、青鱼吃尾、鳜鱼吃花、鮰鱼吃肚、鳊鱼吃拖、甲鱼吃裙、鲤鱼吃籽、鲫鱼喝汤。”邹志平解释，在湖北名菜中，大部分都与鱼有关，足见淡水鱼菜在楚菜中的地位。

　　川菜麻辣，湘菜酸辣，那楚菜的特色是什么呢？口味如何？

　　《中国楚菜大典》将楚菜的特点概括为：“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方”。

　　“蒸是最具健康内涵的烹饪技法，鲜是最具健康神韵的美食品味。”湖北楚菜研究院副院长曾翔云认为，不偏不倚、不温不火、浓淡适中、可口可心是楚菜的美食核心价值。

　　其实，鲜的本意就是鱼。湖北乃千湖之省，淡水鱼资源丰富。

　　毛泽东在《水调歌头·游泳》中写到：“才饮长沙水，又食武昌鱼”；苏东坡笔下：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”；张志和笔下：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”……

　　制作楚菜。湖北经济学院供图

　　一方水土孕育一方美食。有着2800余年历史的楚菜，是楚文化的重要组成部分和载体。早在《楚辞·招魂》里，就记载了从主食到菜肴、精美点心、酒水饮料等楚地名食，反映当时荆楚地区的饮食风貌和特色。

　　一盘地道的楚菜，不仅能勾起荆楚儿女的味蕾，更能勾起乡愁。

　　湖北经济学院教授卢永良一辈子专注研究楚菜，对“做鱼”情有独钟。“寻找味蕾中的乡愁和儿时的记忆。”回想研制“鱼头泡饭”的初衷，他历历在目。父母原来是渔民，他对童年时原生态的味道有着深刻的记忆。小时候一条鱼不够吃，就要多留汤，用汤泡饭吃。

　　如今，“鱼头泡饭”成了武汉人的专属记忆，常常能看到食客在店内外排成一字长队。这道菜不仅激发了水产养殖的积极性，还提高了优质大米的价格，带动水稻种植。

　　烹饪是科学，是文化，也是艺术。

　　“楚菜的传承与发展，有赖于老、中、青三代餐饮人的传帮带，这样才能让学生真正爱上这个行业。”邹志平是卢永良的爱徒。作为武昌鱼制作技艺非物质文化遗产第四代传承人，他曾凭借“大刀杀鳝鱼爆鳝花”“桔瓣鱼氽”，荣获首届中华厨艺绝技。不久前，他获得“第十六届中华技能大奖”，这是国家对高技能人才的最高政府奖励。

　　邹志平的得意门生沈思静，年仅22岁就获得“全国技术能手”称号。沈思静的脱颖而出，是湖北经济学院培养烹饪人才的缩影。当成千上万的学生走出校门时，就能精技术、懂厨理、善管理。目前，学校已建成世界技能大赛烹饪项目中国集训基地，全国仅有6个。

　　师徒间的接力与传承、创新推动楚菜发展的故事，赋予了楚菜非遗文化新的生命力。

　　师徒三人（从左到右：邹志平、卢永良、沈思静）。湖北经济学院供图

　　传承不守旧，创新不忘本。

　　余明社大师创作“鸽蛋裙边”获中国名菜及世界大赛金奖、陈才胜大师带领学生研制“江南水乡宴”“面烤鮰鱼”“茄汁虾球”等创新菜肴、姚春霞大师主编教材《中式烹调工艺与实训》获全国教材二等奖……从“吃得饱”到“吃得好”，楚菜大师早已超越烹饪本身的“色香味形”，进入“匠心独运”的创新演绎、文化传承之中。

　　邹志平介绍，近五年，湖北经济学院师生共同研发创新楚菜数百道。编撰出版楚菜烹饪著作20多部，其中《中国楚菜大典》获中国烹饪协会2020年度“中餐科技进步奖一等奖”；《中国莲藕菜》被28国大使馆收藏，获第四届“湖北出版政府奖”。

　　湖北楚菜研究院团队。湖北经济学院供图

　　去年，学校以湖北楚菜研究院为基础，组建成立了楚菜现代产业学院，加快打造集产、学、研、转、创、用于一体的产教融合人才培养创新平台。

　　“以楚菜产业来撬动全产业链的发展，也就是通过餐饮第三产业，带动农业、食品加工业。”楚菜现代产业学院副院长李加红介绍，楚菜中最有产业特色的代表是一只虾即小龙虾，两条鱼即武昌鱼、鮰鱼，三把菜即藜蒿、藕带、菜薹，四个锅即排骨藕汤锅、甲鱼锅、鱼头泡饭锅、麻城吊锅。

　　“以小龙虾为例，2022年全省小龙虾产业总产值1465.3亿元，是楚菜产业链条中首当其冲的支柱产业。”李加红说。

　　“一直以来，大家都认为楚菜的受欢迎程度不高，其实不然。”武汉市餐饮协会会长刘国梁告诉记者，在武汉的二十余家龙头婚宴酒店中，几乎全都是以楚菜为主。

　　近年来，湖北通过举办楚菜美食博览会，鼓励楚菜进社区、进学校、进机关、进商超、进宾馆，支持楚菜师傅外输等举措，助力楚菜产业融合发展，让老百姓吃得更鲜、吃得更好、吃出健康，让“荆楚味道”香飘四海。

　　（光明日报全媒体记者夏静 通讯员程晓）