记者 梁凯鸿 通讯员 张伟

　　福州晚报讯 福建乌龙茶香飘四海，它的香气从哪里来？为什么有的香气像兰花，有的像蜜糖，有的带着炭烤香？近日，福建农林大学郭玉琼教授团队首次为福建乌龙茶画出了一张“气味地图”，并精准鉴定出构成其多样香韵的19种关键香气化合物。这一成果发表在国际期刊《食品化学》上。

　　郭玉琼教授团队收集了福建各地的20种代表性乌龙茶，并动用了两大“神器”。

　　一是电子鼻，它可以像人的鼻子一样“闻”出茶叶的整体香气类型，且比人的鼻子更灵敏、更客观。

　　二是气相色谱-质谱联用仪，这好比一台“超级分辨率的分子相机”，能把茶叶中的挥发性化合物一个个“拍”下来，鉴定出它们的身份和数量。

　　通过这两项技术，研究人员从20种茶样中共识别出161种挥发性化合物，就像从一场交响乐中分辨出所有乐器的声音。

　　团队发现，这161种化合物并非随意混合，而是有规律地组合成4种主要香气类型：平衡型、烘焙型、清新花香型、甜花香型。就像红黄蓝三原色能调出万千色彩，这些化合物以不同比例搭配，造就了铁观音、大红袍、肉桂等乌龙茶的独特风味。

　　在161种化合物中，团队通过复杂的数学分析，筛选出39种差异显著的化合物，再经过“气味活性值”筛选，最终锁定了19种关键香气化合物。

　　团队做了一个“重组和缺失实验”。他们把19种关键香气化合物按比例混合，复刻出乌龙茶的香气，然后故意去掉其中一种——比如去掉带有烘焙香的2-戊基呋喃，或者去掉带有花香的芳樟醇。结果，请来的感官评价小组立刻发现茶的味道变了。这证明，这些化合物确实是香气的“灵魂”。

　　“这项研究不仅揭开了乌龙茶香气的化学谜底，更重要的是让茶叶的香气有了客观标准。”郭玉琼说，过去评茶全靠师傅的经验，现在有了这张“香气轮图谱”和19种关键香气化合物，就可以为茶叶分级、产品开发和真假鉴别提供科学依据。

　　郭玉琼透露，下一步他们打算扩大研究范围，跟踪茶叶从鲜叶到成品的加工过程，看看香气究竟是如何一步步形成的。或许不久的将来，我们就能根据这张“香气地图”，定制出自己最喜欢的乌龙茶味道。