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福建宁化:中原古文化的年俗今貌

来源:福建省宁化县融媒体中心2023-01-26 11:33

  “百节年为首”。

  过年是我国最隆重最热闹的传统节日。

  客家人是汉民族的一支重要的民系。

  从东晋开始,大批中原汉人举家南迁,一度汇聚在现在的福建宁化,于唐乾封二年(公元667年)建镇,唐开元十三年(公元725年)置县。

  南迁的先民经过不断与当地土著居民交往、融合,孕育了深厚的客家文化,形成了独具特色的客家民系,创造了坚韧不拔、刻苦耐劳、开拓进取的客家精神。所以,宁化可谓是世界客家人的祖籍地,素有“客家祖地”和“客家摇篮”之称。

  在宁化,客家人由北向南的长途跋涉和频繁的迁徙中,更是保留了中原古文化中许许多多过年的习俗。

正月初七闹春田(来源:宁化县融媒体中心)

  打糍粑、酿米酒 迎接新年到

  每年农历“十月半”,宁化人总要在这天制作又香又糯的糍粑。

打糍粑迎新年。(来源:宁化县融媒体中心)

  在老一辈心里,吃了糍粑就意寓着完成了一年的农事,人们将满载着丰收的喜悦奔过年了。

香糯糍粑(来源:宁化县融媒体中心)

  《诗经·豳风·七月》有这样的记载:

  十月获稻,为此春酒,以介眉寿。

  每每读到这里,宁化人过年酿酒的情景就会浮现在眼前:九冬十月的早上,家中妇人们把圆滚滚、白花花的糯米浸泡在水桶里,傍晚炊烟升起的时候,再将浸透的糯米盛进饭甑,用猛火蒸熟。

  尔后,把蒸熟的糯米饭平铺在簸箕里,放至微凉时,在糯米饭上洒上事先研磨好用凉开水调匀的酒粬,再把它装进晾干的酒缸里。

  最后,在酒缸的糯米饭中间挖出一个拳头大小的“酒井”,将酒缸盖好,放进灶前的樵栏中,用谷壳稻草捂实发酵。

  三至四天后,樵栏里就会飘来阵阵的酒香。

  再过两天,揭开酒缸盖,“酒井”里已然盛满了酒酿,馨香四溢。用汤匙小心翼翼地取其两勺,搁进碗中,只见酒酿有如琥珀,晶莹剔透、温润如蜜。

  出酒后,从樵栏里取出酒缸,放进房间。到了冬至那天,把适量的凉开水徐徐倒入酒缸使其继续发酵,待十天半月便可饮用。就这样,每年“十月半”以后,家家户户都要做上三、五缸的米酒,过年时以飨亲友。

  有了酒,过年的脚步愈加临近了。

  寻常巷陌百姓家里,“请福寿”的猜拳行令此起彼伏、不绝于耳;翠江两岸城里城外,喜临门的烟花爆竹震耳欲聋、欢天喜地。

  到了过年,亲人团聚,家家户户盆满、钵满、酒壶满。兴高采烈的人们端着一碗碗热气腾腾的米酒相互祝福:“一百岁哈”“身体健康”,你来我往,其乐融融……勤劳淳朴的客家人啊,总是这样,乐此不疲地重复着《诗经·豳风·七月》,描述的那千年亘古不变的年的习俗。

  每家每户必不可少的腊味

  过了“十月半”,朔风凛冽,“辽阔江天万里霜”,这时正是晒腊味的大好时节。猪肉、猪头肉、猪肝、猪腰、猪舌头、香肠、鸭子、鸭腱、五香爪等都在腊味之列。

  晴空万里、暖暖冬阳,房前屋后、晒谷坪里,各家各户你一竹竿、我一竹竿,腊味琳琅满目,在阳光下油光可鉴、香气袭人,过往行人无不垂涎欲滴。

  腊味制作起来也颇有讲究。

  一具猪肝,洗尽晾干,洒上盐巴、花椒、五香粉,加入酱油腌制入味,尔后日晒日压,即每天晒完用重物压实,直至晒干。

  这样制成的猪肝蒸熟时不易切碎,色、香、味、形俱佳。

  制作香肠时,讲究的是肥瘦肉的搭配比例,瘦多太硬,肥多太腻;添加佐料除了盐巴、酱油还得有适量的白酒、蒜泥、红酒醪,晒好蒸熟后上桌色泽鲜艳,吃起来满口留香。

  令人回味的还有“五香爪”,把腌制好的鸭肝、鸭爪、鸭翅膀、鸭下巴用鸭肠绕成一小捆,用线扎牢晒干。蒸熟后切成圆圆的小块,配酒时搁在嘴里,肉虽不多,细品慢嚼却有滋有味。

  当然,猪鼻子、猪耳朵等也别具特色,不失为下酒的美味佳肴。

  莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。

  ——宋·陆游《游山西村》

  到正月,在宁化老家,只要走进每家每户,桌上都有腊味款待。有的分门别类装在精美的果盘里,有的大碟小碟摆满一桌,加上白斩鸡、炸排骨、五香鱼块和一壶米酒,怎么也得让客人尽兴而归。

  宁化人在晒腊味的同时,还会选一些地瓜洗净切片晒干。到了年下,把铁锅里事先备好的河沙烧热,再倒入晒干的地瓜片不断翻炒,直至地瓜片色泽金黄、酥松香脆。到了过年,家里有孩子来拜年,就将它与同样方式沙炒出来的花生、黄豆加上荸荠几个、鸡腿一支、红包一个,用手帕包裹着,让孩子们作为“果子”带回家。

  千万不要小看了这包“果子”,在那个年代,那手帕包的代表着的可是人们一年的收成。

  蒸年糕 年年高

  “啊叽里……咚,啊叽里……咚”,大致从腊月二十五开始,家中的米碓就会唱起那节奏明快、悦耳动听的古老歌谣。这时,左邻右舍就会聚到一起,用米碓制作做年糕用的米粉。

  碓米粉,要事先将糯米和粳米按一定比例浸泡,尔后倒入米碓的石臼碓成米粉。

  碓米粉是一项力气活。米碓的运动犹如跷跷板:碓身是一根硬段木,碓头装有一个与地面垂直的碓嘴,碓嘴下面是石臼;碓尾部有扶手,支撑扶手的是两根圆木,圆木下端内侧各有一个圆孔,该孔与碓身尾部两侧木轴相连。这样,碓尾踩踏,碓头翘起;碓尾松脚,碓头下落。如此循环往复,石臼里的大米就会慢慢碓成米粉。

  碓米粉一般要3至5人,有的人碓米,有的人用铜筛从碓过的米中一遍遍地把米粉筛出来,直到所有的米都成了米粉。碓米时可以在大米中加入少许晾干的橘子皮,这样筛出的米粉不仅细腻雪白,而且清香四溢。这时,看着簸箕里盛满的像小雪山似的米粉,心里甜滋滋的,所有劳顿都会一散而尽。

  难怪陆游会在八百多年前写下“踏碓臼白玉”(宋·陆游《农家歌》)如此愉悦的诗句。

  蒸年糕时,把事先调好的红糖水掺入簸箕里的米粉,且搓揉得干湿有度,然后用盆子一层一层往锅中的饭甑里添加,蒸熟一层再加一层,直至把所有的米粉都加入饭甑。米粉熟透后,沉甸甸的饭甑被扣在地面的簸箕上。

  这时,在饭甑里的甑篦上盖上干净的毛巾,把蒸熟的年糕踩踏得严严实实,然后将饭甑往上提拉,慢慢地,一尊圆圆的、热气腾腾的年糕便基本成型了。

  接下来,在年糕上抹上红糖水,洒上炒过的芝麻,然后把年糕移至敬神的八仙桌上,点上红烛,放一串鞭炮。这时,家里长辈会领着孩子双掌合十,嘴里说着:“年年相见、岁岁相逢”这样的吉祥语。

  蒸了年糕,许多人家里还要做“煎呷仔”和煎豆腐。

  做“煎呷仔”的米粉也是米碓的产物。只是米粉里糯米的比例比年糕的多。

  “煎呷仔”大致分两种:一种是圆的,里面包了甜豆沙;一种是长条形纯米粉的。刚出锅的“煎呷仔”内嫩外酥,又甜又香。

  煎豆腐则简单一些,将豆腐切成小块放进油锅中炸至膨胀,捞起装好。第二天,把它和萝卜干一起放在锅里,用米糠熏过后,装在一个狭口的大大的坛子里,撒上盐一层一层压紧实。和豆腐乳一样,它是宁化人来年上春以后的家常菜。

  守岁拜年 欢度新春佳节

  蒸了年糕,就过大年了。

  除夕的天刚亮,整个宁化县城就开始沸腾起来。大街小巷,人如潮涌、水泄不通;各家各户,杀鸡宰鸭、忙里忙外;一派节日热闹繁华、喜庆祥和的景象。

  爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。

  千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。

  ——宋·王安石《元日》

  千百年来,大年三十的宁化,各家各户无不演绎着王安石笔下这过年的胜景:迎着初升的春阳,人们在各自的家门上贴上大红的春联;把煮好的大公鸡、红烧的猪蹄膀、方正的年糕心、圆圆的“煎呷仔”,分别贴上方寸大小的红纸,摆在供桌上;红烛高照,高香缭绕,在响亮的鞭炮声中进行着喜庆的敬神仪式,祈祷来年风调雨顺,祝福家人健康平安。

  吃“长命菜”是宁化过年特有的习俗。

  年三十的这天,把锅里煮好的鸡、鸭、肉捞起,将洗干净的芥菜一片片完整地放入鲜美的高汤中,加入一些水灵灵的萝卜块一起煮。由于芥菜没有切断,长长的一片,故取其意“长命菜”。

  取名“长命菜”不仅寓意好,而且味道佳。下过霜的芥菜特别嫰、特别甜,经高汤的滋润,入口鲜美、油而不腻,不愧为健康食材,名副其实。

  傍晚时分,游子归乡,亲人齐聚,年夜饭在浓浓的亲情中开始了。随着“烧卖”的出锅,白斩鸡、炒燕、“吨斗”猪肉(因肉大块,宁化人冠以“吨斗”之名)、松圆子、大卷、粉条汆猪肉、里脊全鱼……全是家乡的味道,无不满足游子往日心仪的乡愁。

  宁化人过年特有的美食——松圆子,也有其美好的寓意。做法是将猪肉、香菇、胡萝卜、葱等食材切碎炒熟,再拌入地瓜粉、豆腐、荸荠碎等,充分混合后做成大小适中的丸子,放入高汤煮熟。起锅后盛在碗里,滴上香油,吃起来醇香浓郁、鲜甜可口。吃了它,寓意来年圆圆满满、轻轻松松。

  守岁家家应未卧,相思哪得梦魂来。

  ——唐·孟浩然《除夜有怀》

  入夜守岁是虔诚的,除夕晚上一般会开灯守岁到天明。

  灯火辉煌新年到,宁化翠城“炮声”隆。

  凌晨,各家各户开门的爆竹响彻天际、绵延持续。曙色中,拜早年的人们踏着声声的爆竹,叩开了至亲挚友的家门:“过年一百岁,身体健康;多多发财,步步高升!”

  面带春风的主人笑容可掬地递上一杯“桔饼汤”:“大吉大利,心想事成;新春幸福,万事如意!”随着时间的推移,千门万户的祝福声弥漫了整座古城。

  主人的盛情,兴之所至,拜年时不乏有人落座叙旧,就着一桌丰盛的腊味,一壶热热的水酒,推杯换盏、觥筹交错。

  在鞭炮烟火的氤氲中,在蒸腾的酒香中,在孩子们欢快清脆的唐音(客家话)中,我们仿佛看到了客家人千年来不变的文化坚守,以及对幸福团圆恒久的追求……

  作者:严明清

[ 责编:张倩 ]
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