福建宁化：中原古文化的年俗今貌

来源：福建省宁化县融媒体中心2023-01-26 11:33

　　“百节年为首”。

　　过年是我国最隆重最热闹的传统节日。

　　客家人是汉民族的一支重要的民系。

　　从东晋开始，大批中原汉人举家南迁，一度汇聚在现在的福建宁化，于唐乾封二年（公元667年）建镇，唐开元十三年（公元725年）置县。

　　南迁的先民经过不断与当地土著居民交往、融合，孕育了深厚的客家文化，形成了独具特色的客家民系，创造了坚韧不拔、刻苦耐劳、开拓进取的客家精神。所以，宁化可谓是世界客家人的祖籍地，素有“客家祖地”和“客家摇篮”之称。

　　在宁化，客家人由北向南的长途跋涉和频繁的迁徙中，更是保留了中原古文化中许许多多过年的习俗。

正月初七闹春田（来源：宁化县融媒体中心）

　　打糍粑、酿米酒迎接新年到

　　每年农历“十月半”，宁化人总要在这天制作又香又糯的糍粑。

打糍粑迎新年。（来源：宁化县融媒体中心）

　　在老一辈心里，吃了糍粑就意寓着完成了一年的农事，人们将满载着丰收的喜悦奔过年了。

香糯糍粑（来源：宁化县融媒体中心）

　　《诗经·豳风·七月》有这样的记载：

　　十月获稻，为此春酒，以介眉寿。

　　每每读到这里，宁化人过年酿酒的情景就会浮现在眼前：九冬十月的早上，家中妇人们把圆滚滚、白花花的糯米浸泡在水桶里，傍晚炊烟升起的时候，再将浸透的糯米盛进饭甑，用猛火蒸熟。

　　尔后，把蒸熟的糯米饭平铺在簸箕里，放至微凉时，在糯米饭上洒上事先研磨好用凉开水调匀的酒粬，再把它装进晾干的酒缸里。

　　最后，在酒缸的糯米饭中间挖出一个拳头大小的“酒井”，将酒缸盖好，放进灶前的樵栏中，用谷壳稻草捂实发酵。

　　三至四天后，樵栏里就会飘来阵阵的酒香。

　　再过两天，揭开酒缸盖，“酒井”里已然盛满了酒酿，馨香四溢。用汤匙小心翼翼地取其两勺，搁进碗中，只见酒酿有如琥珀，晶莹剔透、温润如蜜。

　　出酒后，从樵栏里取出酒缸，放进房间。到了冬至那天，把适量的凉开水徐徐倒入酒缸使其继续发酵，待十天半月便可饮用。就这样，每年“十月半”以后，家家户户都要做上三、五缸的米酒，过年时以飨亲友。

　　有了酒，过年的脚步愈加临近了。

　　寻常巷陌百姓家里，“请福寿”的猜拳行令此起彼伏、不绝于耳；翠江两岸城里城外，喜临门的烟花爆竹震耳欲聋、欢天喜地。

　　到了过年，亲人团聚，家家户户盆满、钵满、酒壶满。兴高采烈的人们端着一碗碗热气腾腾的米酒相互祝福：“一百岁哈”“身体健康”，你来我往，其乐融融……勤劳淳朴的客家人啊，总是这样，乐此不疲地重复着《诗经·豳风·七月》，描述的那千年亘古不变的年的习俗。

　　每家每户必不可少的腊味

　　过了“十月半”，朔风凛冽，“辽阔江天万里霜”，这时正是晒腊味的大好时节。猪肉、猪头肉、猪肝、猪腰、猪舌头、香肠、鸭子、鸭腱、五香爪等都在腊味之列。

　　晴空万里、暖暖冬阳，房前屋后、晒谷坪里，各家各户你一竹竿、我一竹竿，腊味琳琅满目，在阳光下油光可鉴、香气袭人，过往行人无不垂涎欲滴。

　　腊味制作起来也颇有讲究。

　　一具猪肝，洗尽晾干，洒上盐巴、花椒、五香粉，加入酱油腌制入味，尔后日晒日压，即每天晒完用重物压实，直至晒干。

　　这样制成的猪肝蒸熟时不易切碎，色、香、味、形俱佳。

　　制作香肠时，讲究的是肥瘦肉的搭配比例，瘦多太硬，肥多太腻；添加佐料除了盐巴、酱油还得有适量的白酒、蒜泥、红酒醪，晒好蒸熟后上桌色泽鲜艳，吃起来满口留香。

　　令人回味的还有“五香爪”，把腌制好的鸭肝、鸭爪、鸭翅膀、鸭下巴用鸭肠绕成一小捆，用线扎牢晒干。蒸熟后切成圆圆的小块，配酒时搁在嘴里，肉虽不多，细品慢嚼却有滋有味。

　　当然，猪鼻子、猪耳朵等也别具特色，不失为下酒的美味佳肴。

　　莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。

　　——宋·陆游《游山西村》

　　到正月，在宁化老家，只要走进每家每户，桌上都有腊味款待。有的分门别类装在精美的果盘里，有的大碟小碟摆满一桌，加上白斩鸡、炸排骨、五香鱼块和一壶米酒，怎么也得让客人尽兴而归。

　　宁化人在晒腊味的同时，还会选一些地瓜洗净切片晒干。到了年下，把铁锅里事先备好的河沙烧热，再倒入晒干的地瓜片不断翻炒，直至地瓜片色泽金黄、酥松香脆。到了过年，家里有孩子来拜年，就将它与同样方式沙炒出来的花生、黄豆加上荸荠几个、鸡腿一支、红包一个，用手帕包裹着，让孩子们作为“果子”带回家。

　　千万不要小看了这包“果子”，在那个年代，那手帕包的代表着的可是人们一年的收成。

　　蒸年糕年年高

　　“啊叽里……咚，啊叽里……咚”，大致从腊月二十五开始，家中的米碓就会唱起那节奏明快、悦耳动听的古老歌谣。这时，左邻右舍就会聚到一起，用米碓制作做年糕用的米粉。

　　碓米粉，要事先将糯米和粳米按一定比例浸泡，尔后倒入米碓的石臼碓成米粉。

　　碓米粉是一项力气活。米碓的运动犹如跷跷板：碓身是一根硬段木，碓头装有一个与地面垂直的碓嘴，碓嘴下面是石臼；碓尾部有扶手，支撑扶手的是两根圆木，圆木下端内侧各有一个圆孔，该孔与碓身尾部两侧木轴相连。这样，碓尾踩踏，碓头翘起；碓尾松脚，碓头下落。如此循环往复，石臼里的大米就会慢慢碓成米粉。

　　碓米粉一般要3至5人，有的人碓米，有的人用铜筛从碓过的米中一遍遍地把米粉筛出来，直到所有的米都成了米粉。碓米时可以在大米中加入少许晾干的橘子皮，这样筛出的米粉不仅细腻雪白，而且清香四溢。这时，看着簸箕里盛满的像小雪山似的米粉，心里甜滋滋的，所有劳顿都会一散而尽。

　　难怪陆游会在八百多年前写下“踏碓臼白玉”（宋·陆游《农家歌》）如此愉悦的诗句。

　　蒸年糕时，把事先调好的红糖水掺入簸箕里的米粉，且搓揉得干湿有度，然后用盆子一层一层往锅中的饭甑里添加，蒸熟一层再加一层，直至把所有的米粉都加入饭甑。米粉熟透后，沉甸甸的饭甑被扣在地面的簸箕上。

　　这时，在饭甑里的甑篦上盖上干净的毛巾，把蒸熟的年糕踩踏得严严实实，然后将饭甑往上提拉，慢慢地，一尊圆圆的、热气腾腾的年糕便基本成型了。

　　接下来，在年糕上抹上红糖水，洒上炒过的芝麻，然后把年糕移至敬神的八仙桌上，点上红烛，放一串鞭炮。这时，家里长辈会领着孩子双掌合十，嘴里说着：“年年相见、岁岁相逢”这样的吉祥语。

　　蒸了年糕，许多人家里还要做“煎呷仔”和煎豆腐。

　　做“煎呷仔”的米粉也是米碓的产物。只是米粉里糯米的比例比年糕的多。

　　“煎呷仔”大致分两种：一种是圆的，里面包了甜豆沙；一种是长条形纯米粉的。刚出锅的“煎呷仔”内嫩外酥，又甜又香。

　　煎豆腐则简单一些，将豆腐切成小块放进油锅中炸至膨胀，捞起装好。第二天，把它和萝卜干一起放在锅里，用米糠熏过后，装在一个狭口的大大的坛子里，撒上盐一层一层压紧实。和豆腐乳一样，它是宁化人来年上春以后的家常菜。

　　守岁拜年欢度新春佳节

　　蒸了年糕，就过大年了。

　　除夕的天刚亮，整个宁化县城就开始沸腾起来。大街小巷，人如潮涌、水泄不通；各家各户，杀鸡宰鸭、忙里忙外；一派节日热闹繁华、喜庆祥和的景象。

　　爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。

　　千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。

　　——宋·王安石《元日》

　　千百年来，大年三十的宁化，各家各户无不演绎着王安石笔下这过年的胜景：迎着初升的春阳，人们在各自的家门上贴上大红的春联；把煮好的大公鸡、红烧的猪蹄膀、方正的年糕心、圆圆的“煎呷仔”，分别贴上方寸大小的红纸，摆在供桌上；红烛高照，高香缭绕，在响亮的鞭炮声中进行着喜庆的敬神仪式，祈祷来年风调雨顺，祝福家人健康平安。

　　吃“长命菜”是宁化过年特有的习俗。

　　年三十的这天，把锅里煮好的鸡、鸭、肉捞起，将洗干净的芥菜一片片完整地放入鲜美的高汤中，加入一些水灵灵的萝卜块一起煮。由于芥菜没有切断，长长的一片，故取其意“长命菜”。

　　取名“长命菜”不仅寓意好，而且味道佳。下过霜的芥菜特别嫰、特别甜，经高汤的滋润，入口鲜美、油而不腻，不愧为健康食材，名副其实。

　　傍晚时分，游子归乡，亲人齐聚，年夜饭在浓浓的亲情中开始了。随着“烧卖”的出锅，白斩鸡、炒燕、“吨斗”猪肉（因肉大块，宁化人冠以“吨斗”之名）、松圆子、大卷、粉条汆猪肉、里脊全鱼……全是家乡的味道，无不满足游子往日心仪的乡愁。

　　宁化人过年特有的美食——松圆子，也有其美好的寓意。做法是将猪肉、香菇、胡萝卜、葱等食材切碎炒熟，再拌入地瓜粉、豆腐、荸荠碎等，充分混合后做成大小适中的丸子，放入高汤煮熟。起锅后盛在碗里，滴上香油，吃起来醇香浓郁、鲜甜可口。吃了它，寓意来年圆圆满满、轻轻松松。

　　守岁家家应未卧，相思哪得梦魂来。

　　——唐·孟浩然《除夜有怀》

　　入夜守岁是虔诚的，除夕晚上一般会开灯守岁到天明。

　　灯火辉煌新年到，宁化翠城“炮声”隆。

　　凌晨，各家各户开门的爆竹响彻天际、绵延持续。曙色中，拜早年的人们踏着声声的爆竹，叩开了至亲挚友的家门：“过年一百岁，身体健康；多多发财，步步高升！”

　　面带春风的主人笑容可掬地递上一杯“桔饼汤”：“大吉大利，心想事成；新春幸福，万事如意！”随着时间的推移，千门万户的祝福声弥漫了整座古城。

　　主人的盛情，兴之所至，拜年时不乏有人落座叙旧，就着一桌丰盛的腊味，一壶热热的水酒，推杯换盏、觥筹交错。