八闽文脉·品福 | 年的味道，也是忘不了的乡愁

　　年有味道么？当然有。

　　永安腊鸭飘香（李芳 摄）

　　在民以食为天的中国，过年意味着团聚，也意味着一顿丰盛的大餐。

　　泉州湖洋乡宴（刘剑聪 摄）

　　我们用一场宏大的、丰盛的、持续的亲友相聚与年味大餐，来慰藉一年的辛劳，来展望来年的幸福。

　　唯有过年时，我们可以把山吃海喝说得那么理直气壮和理所当然。

　　在每个人的记忆中，饱含年味的这顿大餐往往由妈妈带来。

　　年夜饭的餐桌上除了鸡鸭鱼肉，山珍海味，一定会有一个最重头的菜肴，一定会有孩子们忘不了的馋嘴小吃。

　　这菜肴，就是故乡，就是儿时的记忆，就是永远的乡愁。一辈子都忘不了的味道。

　　闽东

　　地域：福州、宁德

　　必吃菜：太平燕、线面、年糕

　　过年，永远是孩子们最快乐的时光。从腊月开始，孩子们就开始扳起手指倒数，越是临近除夕，好吃的东西就越多。灶糖灶饼，就是这个时节出现。

　　祭灶，是中国人的传统。老人常说，灶王爷是一家之中与人们生活联系最密切的神明。过年了，灶君“上天言好事”，家家都会准备灶糖灶饼给灶王爷“糊嘴”。

　　当然，灶君吃没吃不知道，反正那些美食，最终都落入了娃娃们的肚里。

　　在福建，闽东，尤其是福州的灶糖灶饼很有特色，往往是纸包，一袋24包，里面花样百出，全是孩子们中意的东西。福州人爱好甜食，从儿时就开始普及。

　　到了除夕，大餐上桌。

　　福州有句老话：“好囝不赚卅暝晡”。意思就是到了年三十，好男人都不赚钱，要回家团聚。年夜饭，最重要。

　　好的人家会有精致的佛跳墙，一般人家至少也会准备佛跳墙的低配版——坛烧八味。

　　鸡鸭鱼肉，虾蟳蚌蛤，那是极大丰富，传统的福州白粿、线面等等也都要上桌。

　　而家家户户少不了的，还是一碗太平燕。

　　太平燕就是肉燕加鸭蛋煮汤，在福州话中，鸭蛋谐音压乱，取其平安之意。

　　此外，年糕也是福州人餐桌上的常客，取意年年高。

　　大年初一，在闽东宁德地区，人们往往会煮一碗线面，当成新年的主食。

　　线面用红绳缠绕，又称红头线面。

　　正月走亲戚的时候，一碗甜糟冲蛋，是满满的温情。

　　闽南

　　地域：厦门、漳州、泉州

　　春节特色菜：血蚶、红蟳、五香卷

　　闽南地区是闽菜又一重要流派，春节，也是闽南人一大重要节日。

　　围炉，往往是他们的首选，热闹而又温馨。

　　一首闽南童谣《围炉歌》是这么唱的：

　　廿九暝，全家坐圆圆，年兜好日子，围炉过新年。桌顶酒菜满满是，鸡鸭封肉红瓜鱼，一盘长年菜，一碗金针煮木耳。红膏鲟，乌鳗鱼，吃血蚶才会大趁钱，大人孩子笑咪咪。祝公妈，岁寿吃百二，平安无代志。

　　过年餐桌上，唱主角的往往都是海鲜，大鱼大肉要有，虾蟹蛤蚶也少不了。

　　另外，五香卷、麻枣等小吃也是孩子们的最爱。

　　其中，最有闽南特色的还是血蚶。

　　蚶是一种贝类，在古代，贝壳往往被当做是货币。很多地方发掘出的储贝器，其实就是古代的存钱罐。

　　言归正传，闽南地区大多临海，江海交接处，出产的蚶格外鲜甜。

　　血蚶好吃，但烹制起来，就有点考验人。其关键就在于掌握好起锅的时间。起锅早了，蚶壳紧闭，费力也掰不开，就算掰开，腥味也还在；起锅晚了，血水流光了，全无鲜嫩口感。所以，血蚶起锅时，要争分夺秒。

　　血蚶（李艺爽 摄）

　　吃的时候也要迅速，自己动手，果断掰开，蘸点醋一吸，甘甜脆爽，吃得人满口生津。

　　过去，吃过的蚶壳还要放到床下，寓意积攒钱财。今天，仪式已经淡化，但血蚶仍是春节的重要食品。

　　闽西

　　地域：龙岩、三明的客家地区

　　春节必吃菜：米酒、豆腐、烧大块、白斩鸡

　　从入年界开始，闽西的客家人就要开始忙碌了，为过年那一天的年夜饭，也为整个正月的吃吃喝喝忙碌。

　　年界是客家人特有的说法，在客家人看来，农历腊月二十五这一天就是年界日。

　　入年界了，就要准备过年食品更是重头大事。

　　香肠早已灌好，腊肉也已腌好，一串串地挂在屋檐下风干，在晴朗天里，油亮油亮的色泽让人看了忍不住要咽一下口水。

　　豆腐是闽西客家人最喜爱的食品之一，入年界之后，家家户户都要自己做豆腐，制作一整个春节的豆腐。

　　为了储存，豆腐条、豆腐角都要入油锅炸一遍，剩下的用盐一腌，放好挂在吊篮里，客家人的豆腐，可是要吃整个正月。正月来客了，抓上一把，就是一道菜。

　　养了一年的肥猪，临近过年时，终于要做贡献了。最好的猪肉则是制成“烧大块”——这是一种带皮的三层肉，客家名菜梅菜扣肉中最好的扣肉就是“烧大块”，肥而不腻，那种大块吃肉的感觉很能给人带来满足感。

　　除夕夜，肉食类居多，香肠、腊猪舌、猪耳朵都是冷盘，是小朋友们最爱的零嘴。

　　客家人喜欢大块吃肉，端上桌来，基本上都是大盆大碗的“硬菜”。

　　鸡鸭鱼肉是少不了的，白斩鸡是重头菜。无鸡不成宴，年夜饭的时候，每个孩子都会分到一个大鸡腿，称之为“驮鸡髀”，每驮一次鸡髀，就意味着又大了一岁。

　　白斩鸡（李艺爽 摄）

　　年夜饭里，家酿的米酒是少不了的，烫一烫上桌，足以驱散一年的寒冷。

　　莆仙

　　地域：莆田市、仙游县

　　春节特色菜：妈祖面、卤面、豆腐

　　莆仙地区的春节要过两次年，一次是大年三十，一次是初四（仙游是初五），称之为做大岁，这是当年倭寇侵扰后的结果。

　　因为曾经经历惨痛，所以今天莆仙人对过年的菜肴寄予了更多吉祥的寓意，且十分丰盛。其中焖豆腐、莆田卤面是必备的。

　　妈祖面是莆仙人春节期间必吃的一道主食，象征平平安安又一岁。

　　妈祖面的做法很简单，最有特色的是，面里有很多配料，如油炸花生米、油炸豆腐、黄花菜、香菇、肉片、冬笋、芥蓝菜等。

　　妈祖面（林春盛 摄）

　　在莆仙方言中“面”和“命”同音，“长面”寓意“长命”。所以，妈祖面便成为民间过节、祝寿、待客的必备食品。

　　在莆仙，妈祖面很平常，但比山珍海味珍贵，因为那中间包含着深深的祝福。

　　闽北

　　地域：南平、三明等地

　　春节特色菜：黄粿、包糍、挖底

　　气候原因，闽北的菜肴，重油偏咸还辣，大鱼大肉是少不了，菇类山珍更是少不了。

　　一些特色的主食是需要提前准备的。黄粿要提前打好，这是一种稻米和草木灰结合之后的美食，柔软而有弹性，还有草木的清香。年夜饭里，家家户户都会炒上一盘黄粿。

　　年夜饭的开桌菜往往是“挖底”——这道以冬笋为亮点的菜，汇集了红薯粉丝、香菇、瘦肉、芹菜等各种山珍，别问为什么取这个名字，因为好吃得底都要掀翻。

　　鸡是必不可少的，鱼，当然也不能缺——年年有余。

　　闽北地处闽江上游，最不缺的就是山涧水库里的鱼，有用白刀鱼，也有用鲤鱼，鲜嫩可口。

　　吃腻了大鱼大肉，闽北人还有一道清新爽口的小吃——包糍，有的地方叫鼠曲粿，有的叫文子，主料都是鼠曲草。

　　可以想象，当大鱼大肉，食欲饱满时，一盘带着青草芬芳的包糍上桌，胃口一下子就又打开了。

　　专题策划：“学习强国”福建学习平台