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八闽文脉·品福 | 年的味道,也是忘不了的乡愁

来源:福建学习平台2023-01-20 16:40

  年有味道么?当然有。

  永安腊鸭飘香(李芳 摄)

  在民以食为天的中国,过年意味着团聚,也意味着一顿丰盛的大餐。

  泉州湖洋乡宴(刘剑聪 摄)

  我们用一场宏大的、丰盛的、持续的亲友相聚与年味大餐,来慰藉一年的辛劳,来展望来年的幸福。

  唯有过年时,我们可以把山吃海喝说得那么理直气壮和理所当然。

  在每个人的记忆中,饱含年味的这顿大餐往往由妈妈带来。

  年夜饭的餐桌上除了鸡鸭鱼肉,山珍海味,一定会有一个最重头的菜肴,一定会有孩子们忘不了的馋嘴小吃。

  这菜肴,就是故乡,就是儿时的记忆,就是永远的乡愁。一辈子都忘不了的味道。

  闽东

  地域:福州、宁德

  必吃菜:太平燕、线面、年糕

  过年,永远是孩子们最快乐的时光。从腊月开始,孩子们就开始扳起手指倒数,越是临近除夕,好吃的东西就越多。灶糖灶饼,就是这个时节出现。

  祭灶,是中国人的传统。老人常说,灶王爷是一家之中与人们生活联系最密切的神明。过年了,灶君“上天言好事”,家家都会准备灶糖灶饼给灶王爷“糊嘴”。

  当然,灶君吃没吃不知道,反正那些美食,最终都落入了娃娃们的肚里。

  在福建,闽东,尤其是福州的灶糖灶饼很有特色,往往是纸包,一袋24包,里面花样百出,全是孩子们中意的东西。福州人爱好甜食,从儿时就开始普及。

  到了除夕,大餐上桌。

  福州有句老话:“好囝不赚卅暝晡”。意思就是到了年三十,好男人都不赚钱,要回家团聚。年夜饭,最重要。

  好的人家会有精致的佛跳墙,一般人家至少也会准备佛跳墙的低配版——坛烧八味。

  鸡鸭鱼肉,虾蟳蚌蛤,那是极大丰富,传统的福州白粿、线面等等也都要上桌。

  而家家户户少不了的,还是一碗太平燕。

  太平燕就是肉燕加鸭蛋煮汤,在福州话中,鸭蛋谐音压乱,取其平安之意。

  此外,年糕也是福州人餐桌上的常客,取意年年高。

  大年初一,在闽东宁德地区,人们往往会煮一碗线面,当成新年的主食。

  线面用红绳缠绕,又称红头线面。

  正月走亲戚的时候,一碗甜糟冲蛋,是满满的温情。

  闽南

  地域:厦门、漳州、泉州

  春节特色菜:血蚶、红蟳、五香卷

  闽南地区是闽菜又一重要流派,春节,也是闽南人一大重要节日。

  围炉,往往是他们的首选,热闹而又温馨。

  一首闽南童谣《围炉歌》是这么唱的:

  廿九暝,全家坐圆圆,年兜好日子,围炉过新年。桌顶酒菜满满是,鸡鸭封肉红瓜鱼,一盘长年菜,一碗金针煮木耳。红膏鲟,乌鳗鱼,吃血蚶才会大趁钱,大人孩子笑咪咪。祝公妈,岁寿吃百二,平安无代志。

  过年餐桌上,唱主角的往往都是海鲜,大鱼大肉要有,虾蟹蛤蚶也少不了。

  另外,五香卷、麻枣等小吃也是孩子们的最爱。

  其中,最有闽南特色的还是血蚶。

  蚶是一种贝类,在古代,贝壳往往被当做是货币。很多地方发掘出的储贝器,其实就是古代的存钱罐。

  言归正传,闽南地区大多临海,江海交接处,出产的蚶格外鲜甜。

  血蚶好吃,但烹制起来,就有点考验人。其关键就在于掌握好起锅的时间。起锅早了,蚶壳紧闭,费力也掰不开,就算掰开,腥味也还在;起锅晚了,血水流光了,全无鲜嫩口感。所以,血蚶起锅时,要争分夺秒。

  血蚶(李艺爽 摄)

  吃的时候也要迅速,自己动手,果断掰开,蘸点醋一吸,甘甜脆爽,吃得人满口生津。

  过去,吃过的蚶壳还要放到床下,寓意积攒钱财。今天,仪式已经淡化,但血蚶仍是春节的重要食品。

  闽西

  地域:龙岩、三明的客家地区

  春节必吃菜:米酒、豆腐、烧大块、白斩鸡

  从入年界开始,闽西的客家人就要开始忙碌了,为过年那一天的年夜饭,也为整个正月的吃吃喝喝忙碌。

  年界是客家人特有的说法,在客家人看来,农历腊月二十五这一天就是年界日。

  入年界了,就要准备过年食品更是重头大事。

  香肠早已灌好,腊肉也已腌好,一串串地挂在屋檐下风干,在晴朗天里,油亮油亮的色泽让人看了忍不住要咽一下口水。

  豆腐是闽西客家人最喜爱的食品之一,入年界之后,家家户户都要自己做豆腐,制作一整个春节的豆腐。

  为了储存,豆腐条、豆腐角都要入油锅炸一遍,剩下的用盐一腌,放好挂在吊篮里,客家人的豆腐,可是要吃整个正月。正月来客了,抓上一把,就是一道菜。

  养了一年的肥猪,临近过年时,终于要做贡献了。最好的猪肉则是制成“烧大块”——这是一种带皮的三层肉,客家名菜梅菜扣肉中最好的扣肉就是“烧大块”,肥而不腻,那种大块吃肉的感觉很能给人带来满足感。

  除夕夜,肉食类居多,香肠、腊猪舌、猪耳朵都是冷盘,是小朋友们最爱的零嘴。

  客家人喜欢大块吃肉,端上桌来,基本上都是大盆大碗的“硬菜”。

  鸡鸭鱼肉是少不了的,白斩鸡是重头菜。无鸡不成宴,年夜饭的时候,每个孩子都会分到一个大鸡腿,称之为“驮鸡髀”,每驮一次鸡髀,就意味着又大了一岁。

  白斩鸡(李艺爽 摄)

  年夜饭里,家酿的米酒是少不了的,烫一烫上桌,足以驱散一年的寒冷。

  莆仙

  地域:莆田市、仙游县

  春节特色菜:妈祖面、卤面、豆腐

  莆仙地区的春节要过两次年,一次是大年三十,一次是初四(仙游是初五),称之为做大岁,这是当年倭寇侵扰后的结果。

  因为曾经经历惨痛,所以今天莆仙人对过年的菜肴寄予了更多吉祥的寓意,且十分丰盛。其中焖豆腐、莆田卤面是必备的。

  妈祖面是莆仙人春节期间必吃的一道主食,象征平平安安又一岁。

  妈祖面的做法很简单,最有特色的是,面里有很多配料,如油炸花生米、油炸豆腐、黄花菜、香菇、肉片、冬笋、芥蓝菜等。

  妈祖面(林春盛 摄)

  在莆仙方言中“面”和“命”同音,“长面”寓意“长命”。所以,妈祖面便成为民间过节、祝寿、待客的必备食品。

  在莆仙,妈祖面很平常,但比山珍海味珍贵,因为那中间包含着深深的祝福。

  闽北

  地域:南平、三明等地

  春节特色菜:黄粿、包糍、挖底

  气候原因,闽北的菜肴,重油偏咸还辣,大鱼大肉是少不了,菇类山珍更是少不了。

  一些特色的主食是需要提前准备的。黄粿要提前打好,这是一种稻米和草木灰结合之后的美食,柔软而有弹性,还有草木的清香。年夜饭里,家家户户都会炒上一盘黄粿。

  年夜饭的开桌菜往往是“挖底”——这道以冬笋为亮点的菜,汇集了红薯粉丝、香菇、瘦肉、芹菜等各种山珍,别问为什么取这个名字,因为好吃得底都要掀翻。

  鸡是必不可少的,鱼,当然也不能缺——年年有余。

  闽北地处闽江上游,最不缺的就是山涧水库里的鱼,有用白刀鱼,也有用鲤鱼,鲜嫩可口。

  吃腻了大鱼大肉,闽北人还有一道清新爽口的小吃——包糍,有的地方叫鼠曲粿,有的叫文子,主料都是鼠曲草。

  可以想象,当大鱼大肉,食欲饱满时,一盘带着青草芬芳的包糍上桌,胃口一下子就又打开了。

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