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八闽文脉·风物 | 崇武鱼卷:风味中的乡愁与祈愿

  金色的沙滩,碧蓝的海水,雄浑古朴的崇武古城,勤劳贤惠的惠安女……在福建省惠安崇武,自然与人文交融的旖旎风光令人沉醉。

  崇武海岸(张剑雄 摄)

  当然,这里的美食同样让人流连忘返,如崇武鱼卷。

  崇武鱼卷入选“泉州十大名小吃”“福建十大渔业品牌”“中华名小吃”“中华老字号”,并于2015年获评“国家地理标志证明商标”,在各项餐饮文化的比赛中多次获奖,深受国内外游客赞赏。(崇武镇供图)

  人间至味 源自军粮

  一根根小小的鱼卷,融入的是当地人的智慧与情感;一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食,演绎的是山海相逢的味道。

  崇武古城之所以名为崇武,其寓意为“崇尚武备”,即崇文又尚武。

  崇武鱼卷的产生与崇武古城的兴起密不可分。当地传说崇武鱼卷是古代军人的军粮。

  崇武位于福建东南沿海,三面临海,西连陆地,东临台湾海峡,自古以来就饱受海寇侵扰。因此在历史上一直是兵家必争的要塞,常年驻守官兵。

  崇武古城(张定河 摄)

  1387年(洪武二十年),明太祖朱元璋为了防御倭寇入侵,委派江夏侯周德兴巡视东南沿海。军事工程专家周德兴根据泉州沿海地区海岸线曲折、地形险要的特点,“一郡者设所,连郡者设卫”。

  泉州设永宁卫,管辖五个所,即福全、中左、金门、高浦、崇武五所。惠安设立五座城,即崇武城、獭窟城、小岞城、黄崎城、峰尾城。崇武城为五城之一,隶属福建司永宁卫的一个千户所。

  崇武“龙爪出海”的半岛地势在灯塔上一览无余。(来源:惠安县人民政府官网)

  城墙上有跑马道。(来源:惠安县人民政府官网)

  驻守海域官兵时常出海巡查,每次出海前便要准备充足的军粮。虽然该地有充沛的鱼类可供食用,但因缺乏有效的冷藏器具,每次捕捞的鱼都无法置放多日。为了补充海上巡航的军粮,驻守官兵将捕捞的马鲛鱼,去骨取肉,手工擂成鱼糜,再加上一些调剂口感的辅料食材,卷条蒸熟,如此一来,便创造出了富有地域特色的军用干粮,其条状的鱼肉制品成了当地人俗称的“鱼卷”。

  崇武鱼卷以马鲛鱼为主要原料。马鲛鱼肉多刺少,肉质鲜美,有“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”的美誉。(资料图片)

  据《崇武镇志》记载,鱼卷为崇武水产品深加工之物产,发端于崇武镇。其制作起源于清代,距今已有三百多年的历史。

  山海交汇 乡愁味道

  崇武鱼卷口感爽脆,味道鲜美,虽是鱼肉制作而成,吃起来却没有腥味,口齿留香,别有一番滋味。

  而鱼卷美味的关键,是鱼肉一定要新鲜。半夜时分,新鲜的鱼一上岸就得马上处理,将鱼去除内脏、骨头、鱼皮,并捣成鱼糜状,加入盐、味精等调料进行发酵。

  除了鱼的肉质外,制作鱼卷也非常讲究鱼肉的发酵度及蒸煮的火候。将鱼肉用手揉捏成什么程度的泥浆状,每个师傅各有判断,这非常考验功力。

  制作崇武鱼卷,除了马鲛鱼外,另一大原材料就是番薯粉。

  惠安素有番薯县的别称,概因惠安地多沙质,且城内没有大江大河,水资源较为欠缺,人们便广泛种植适应能力较强的番薯。

  惠安番薯(来源:惠安县文化体育和旅游局)

  明·黄士绅《惠安县续志》记载曰:

  吾惠隶泉,最瘠,濒海之民岁丰啼饥,去岁大祲,米石可两三四金,乃持薯全活人食,薯起八、九月,抵今春仲,可供一年之半,其利至能今谷贱以病富人,与五谷抗长争列,而又易生,无事粪多力勤,其入巨,每亩地名者收五六千斤。计北边沃壤,传获当倍是;然则以足供年食之半推之,其可省边半饷,岁运半漕,可知也。岂非天地再开辟一嘉生哉?

  “番薯肠,番薯肚,吃番薯,最对路。”番薯成为惠安人极具乡愁符号的食物。崇武鱼卷取材番薯粉进行制作,也成为独具惠安标识的美食。

  惠安番薯(许哲宗 摄)

  随着时代的变迁,鱼卷制作越来越讲究。

  制作流程包括:去掉马鲛鱼头骨及内脏并洗净;用利刀细细刮去鱼皮并刮取鱼肉;用手将鱼肉揉成浆,同时加入适量盐水;不断捶打鱼浆使其发酵,直至鱼浆手感黏糊,眼观可见均匀气孔;加入少量地瓜粉、蛋清、猪肥肉碎、青葱碎、荸荠等佐料,搅拌调匀后入滚水中汆烫至浮起。

  精制鱼卷(黄国明 摄)

  将加工合格的鱼浆,以猪网油外裹并卷成棒状后上锅蒸熟。

  手拍鱼卷(黄国明 摄)

  刚隔水蒸煮出锅的鱼卷,是品尝的“黄金时期”。泛着蒸汽的鱼卷外皮上附着温润的湿气,凑近一闻,周边的空气都是诱人的鲜甜。

  蒸鱼卷(中共惠安县委宣传部 供图)

  放入口中,咀嚼之下,带着鲜甜肉汁的鱼卷在齿间轻轻爆开,混杂着海味的葱香忽隐忽现地出没在鼻腔之中。

  鱼卷美食(惠安县文旅局 供图)

  头圆尾圆 长长远远

  当地人也研发了诸多烹调鱼卷的方式,为鱼卷赋予新的“生命力”。

  除了蒸煮方式外,还可将鱼卷切段加入高汤调煮成汤,或以利刀将鱼卷切片,蘸上少许面粉或面包糠入锅炸成鱼片,也可以将鱼卷切成块状、配上清脆的西芹、香菜等爆炒成菜。

  崇武鱼卷汤(中共惠安县委宣传部 供图)

  煎鱼卷(崇武镇 供图)

  变化多样的烹饪手法,激发出鱼卷更多的“潜能”,同时给予食客们更多的舌尖惊喜。

  蒸煮煎炒皆美味。(中共惠安县委宣传部 供图)

  崇武鱼卷很早就成为蕴含祝愿美好圆满的菜肴。崇武人在宴请时都讲究“头圆尾圆”,把鱼卷做成两头圆形的长条,寄意“年头圆、年尾圆,长长远远”的美好愿望,也借以表达圆圆满满的甜美祝福。

  鱼卷“头圆尾圆”。(陈秋红 摄)

  长期以来,崇武人多数长年出海谋生,人们最看重的是平安顺利、圆满团聚。

  崇武海船(王式能 摄)

  有了这种强烈的心理的追求,所以在婚喜宴席中第一道菜一定要吃鱼卷,逢年过节或家庭普通喜宴,也都要做鱼卷这道菜,将上百年的乡情滋味通过这道地域风味小吃永续流传下去,故而素有“无‘卷’不成席”之说。

  2021年首届崇武鱼卷节上制作的最长鱼卷63.4米。(王胜摄)

  市民争相品尝“崇武鱼卷”。(崇武镇 供图)

  目前,崇武鱼卷加工生产已成为产业,崇武镇从事鱼卷加工企业100多家,并开发了鱼卷、鱼粳、鱼丸等一系列产品,年产量约7500多吨,产值约3亿元,远销海内外,成为崇武镇重要支柱产业和渔民经济创收的主要渠道之ー。

  鱼卷规模化生产(王思真 摄)

  崇武古城航拍(汪洪波 摄)

  一座融汇山与海的城市,一道凝聚山与海的美味,一份来自山与海的祈愿。一根小小的鱼卷,承载着一座城的情感,也寄托着惠安人难舍难分的“乡愁”。

  崇武渔港(黄冠威 摄)

  专题策划:“学习强国”福建学习平台(陈秋红 庄璐)

[ 责编:李伯玺 ]
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