给非遗烧饼插上标准化“翅膀”

　　一团面拉长摊薄，撒上一把芝麻，贴入炭火正旺的蟹壳炉壁。不过两三分钟，一块修长微鼓、黄里透金、外皮焦脆、内层绵软的大烧饼便新鲜出炉。麦香、肉香、芝麻香袅袅升腾，凉了也不发硬、不结块，咬上一口，满嘴都是百年不变的“展沟味道”。

　　在利辛县展沟镇，烧饼不仅是一道市级非遗美食，更承载着一方水土的乡土记忆。如何让这街头小摊上的老手艺走出小镇、迈向全国？利辛县尝试为其插上标准化的“翅膀”，让传统技艺“有标可依”。

　　7月22日，展沟镇党委、政府联合县市场监管局，召集烧饼经营户代表和非遗代表性传承人座谈，聚焦市级非遗“利辛展沟大烧饼”预制冷藏后分层不明显、酥脆度下降、风味流失等“痛点”，从原料配比、醒面时间到烘烤温度，逐一量化规范，进一步明确了《预制速冻生坯》《预制油酥馅料》《即食熟制烧饼》三类团体标准。

　　“我们要做的，是为传统手艺装上现代‘标尺’，让它在守住老味道的同时，跑出产业化新速度。”利辛县市场监管局标准计量股股长沈亚辉表示，接下来将全程提供卫生指引和标准服务，助力展沟烧饼快速跻身全国特色美食方阵。

　　标准化并非要“框死”手艺，而是为传承增添底气。在展沟，“展沟蒋记大烧饼”已传至第五代市级非遗代表性传承人蒋家平手中，百余年的火候与手感，全靠口传心授。如今，她培养的学徒累计超过6000人，许多人凭这门手艺在各地稳定增收。

　　“政府帮着定标准、做品牌，我们传手艺的信心更足了。我要手把手教好徒弟，让下一代吃到的，还是那个老味道。”蒋家平说。据统计，全国由展沟人开办的烧饼店铺已超百家，“展沟烧饼”的招牌正从皖北小镇向四面八方的城市延伸。

　　为了让老味道“走得更远”，展沟镇不止于标准化探索。当地还积极联合龙头商户，推广低温速冻、气调锁鲜等新技术，让预制烧饼复烤后依然酥脆如初；同时规划建设标准化预制食品加工车间，配套冷链冷库、消毒车间和仓储物流，引导零散经营户入驻转型，统一办理环评和生产许可，破解小作坊“办证难”“场地不达标”等瓶颈。

　　“展沟烧饼是我们最具辨识度的乡土IP，也是点亮镇域产业、撬动乡村振兴的一把‘金钥匙’。”展沟镇党委书记高明标表示，未来将从文化挖掘、非遗申报、品牌宣传、标准完善、预制产品开发等多维度持续发力，全力把传统小烧饼“烤”成富民大产业。（本报记者 任雷 本报通讯员 王克皊）