中新社上海2月12日电 题：本帮“老八样” 扣碗团圆宴

　　中新社记者 缪璐 李佳佳

　　在上海人开放而包容的味觉版图中，总有一种滋味，如基因深处的烙印，无需寻觅便自然浮现于舌尖。它带着弄堂里的烟火气与年节记忆的温暖，这便是本帮“老八样”。

　　上海人家待客的餐桌，向来讲究体面。“色香味”需得俱全，“米道”(上海话，意为味道)要正，“卖相”要靓，更要蕴含吉祥如意的“口彩”。这份对生活精致的期许，在“老八样”这套宴席体系中，体现得最为集中。

　　在诸多流传的版本中，“浦东老八样”最受认可：扣三丝、扣鸡、扣蛋卷、扣肉、咸肉扣烟笋、小葱肉皮、红烧鳊鱼与蒸三鲜(亦称“全家福”)。这些源自浦东乡间红白喜事的菜肴，其灵魂便在“扣”字。

　　2月2日，上海三林本帮馆制作的“老八样”。(三林本帮馆供图)

　　厨师将预先烹制的食材，在大碗中依序层层码实，经高温蒸煮，让不同食材的鲜香在热气中交融。上桌前，碗被轻轻倒扣于盘中，伴随热气升腾的，是对生活圆满的祝愿。

　　深藏于上海三林老街的三林本帮馆，便守护着这桌最地道的“老八样”滋味。70岁的掌勺人李明福说，店里16张桌子常年爆满，“经常有上了年纪的客人，带着小辈前来，就为尝一口忘不掉的老味道”。

　　这份味道的背后，是一段绵延的厨乡传奇。浦东三林塘，自古便有“厨艺之乡”的美誉。清末民初，三林厨师们闯进上海滩，将乡宴滋味带入十里洋场。其中，三林现代本帮菜创始人李林根创办的德兴馆名噪一时，引得鲁迅、周信芳等名流纷至沓来。其子李伯荣，成为一代本帮菜泰斗，将手艺推向精艺。如今守在三林本帮馆的李明福，正是李伯荣之子，李家厨艺的第三代传人。

　　翻开三林本帮馆的菜单，首页便是“老八样”的图文介绍。李明福说，“老八样”中，扣三丝与全家福最具代表性，一精一丰，尽显本帮菜的技艺与哲学。

　　2月2日，上海三林本帮馆制作的扣三丝。(三林本帮馆供图)

　　在“浓油赤酱”的本帮菜世界中，扣三丝宛如一朵清雅的白莲。它考验的不仅是调味，更是厨师手上的真功夫。

　　火腿、鸡脯、冬笋，三种极鲜的食材，需先批成薄如蝉翼的片，再切成直径不到0.5毫米的细丝，码入底部带小洞的特制扣盅。蒸制后，借巧力与气压将其完整“扣”出，汤清丝立，形如宝塔。这道因《舌尖上的中国》声名远播的功夫菜，仅切配便需近一小时，甚至吸引了远自美国、澳大利亚的食客专程寻味。

　　如果说扣三丝是极致匠心的“雅”，那么全家福便是包容万象的“和”。肉皮、熏鱼、肉圆、蛋饺、猪脚、笋片等近十样食材共置蒸碗，每样都需单独预制，最后在浓汤中交融互衬，滋味层层叠叠，寓意团团圆圆。

　　2月2日，三林本帮馆掌勺人李明福正在做全家福。娄瀚锟摄

　　一盘扣三丝，曾引发它是否属于上海菜的争议。美食作家“老波头”认为，“可能是当时发明这个菜的老师傅，也有意在刀功上和淮扬菜‘别别苗头’(上海话，意为较量一番)。”

　　本帮菜在本地菜基础上，吸收了淮扬菜的刀工、苏锡菜的甜润与徽菜的厚重，最终成就了自己。“老八样”恰似上海城市性格的注脚：主动学习，敢于较量，将他人之长化为己有，并创造新的经典。这份自信与包容，正是海派精神的真谛。

　　腊味渐浓，三林本帮馆的年夜饭早已一席难求。李明福的日常，也随之切换至紧张的筹备节奏。他说，除夕之夜，那一“扣”一“福”间，不只是厨案上的技艺，更成了心底的仪式。当碗碟翻扣，热气升腾，端上桌的“老八样”，便把平常的日子收拢成团圆的宴席，把四季的风味融进对来年的祝福。(完)