尽管明示混掺，但许多消费者仍蒙在鼓里——

　　驴肉火烧为什么要掺和马肉？

　　驴肉火烧店售卖的标准火烧用什么肉？按照消费者的朴素理解，驴肉火烧当然应该是用驴肉。但记者走访发现，北京市面上驴肉火烧店售卖的“标准火烧”，很多都添加了马肉。

　　尽管很多驴肉火烧店使用告示等方式，告知消费者店内火烧使用了驴马混掺肉，但许多告示并不明显，仍有许多消费者蒙在鼓里。

　　探访

　　“标准火烧”用的是混掺肉

　　东四环附近一家驴肉火烧店内的灯箱菜单，特意在标准火烧、精肉火烧、板肠火烧三款火烧后面竖着加了一对括号，括号里写着“驴马肉”。三款火烧售价分别是11元、13元、15元。在记者探访的驴肉火烧店中，这是唯一一家直接在标准火烧等单品后明示“驴马肉”的店面。

　　“什么是驴马肉？”“就是驴肉和马肉混掺的。标准的带点焖子，精肉的没有焖子，只有一点尖椒。”店员一边忙碌，一边很实在地解释，菜单底部还有两款火烧，驴肉火烧和驴精肉火烧，售价分别是15元和18元。

　　除了火烧，店里还售卖卤制好的熟肉，熟驴肉每斤180元，熟马肉每斤120元。“驴肉老是涨价，进价都每斤160元，所以没办法，只能在火烧里掺点马肉。”店员说，这家店大约20年前开在三元桥一带，当时一个纯驴肉的火烧才卖3元。搬迁至现在的店址后，随着原材料、房租、人工等成本的变化，驴肉火烧的价格也水涨船高。他透露，马肉吃起来会感觉肉丝粗一点，驴肉相对更细。而且，现在很多店面尽管不明示，但其标准驴肉火烧里也加了马肉。

　　东五环附近一家驴肉火烧店，午餐时间有点冷清。像大多数同类店面一样，这家店菜单上写着的是标准火烧、纯肉火烧、板肠火烧等单品，并没有标明使用的是什么肉。记者询问何为标准火烧？店员答复：“肉和焖子掺着的，纯肉的没有焖子只有肉。”

　　记者主动问：“标准火烧里有马肉是吧？”店员又答：“有马肉有驴肉。”

　　“是掺着的是吧？”“是的。”“驴肉马肉吃起来有什么区别？”“都是香味。”

　　店员说，尽管菜单上没写，但想吃不掺的也有，纯驴肉带焖子的火烧15元一个，纯驴肉不带焖子的火烧18元一个。对于现在驴肉火烧的价格，她表示：“我小时候驴肉火烧9毛一个，别说以前了，活在现在。”

　　调查

　　火烧不含“驴”的均含马肉

　　记者走访的多家驴肉火烧店，都会在菜单之外另张贴一张告示，有些使用红底黄字格外醒目，有些是普通白色打印纸。告示内容和具体措辞都很相近——因现在活驴存栏量比较少，驴肉供应量不足，且驴肉价格连续上涨，马肉相对驴肉价格实惠，特添加马肉。本店只对所售驴肉、马肉区分售卖。驴下水、马下水不做区分，混合售卖。其他主食类(火烧、汤、面、水饺、蒸饺、焖子、锅类等)均含驴肉和马肉成分。有经营者进一步解释，菜单上不含“驴”字的火烧，均为驴马肉混掺。

　　东三环有一家驴肉馆，菜单上既有驴肉火烧也有马肉火烧。驴肉火烧是驴肉、焖子、尖椒三合一，卖15元一个，马肉火烧是相似配置，卖12元一个。

　　朝阳路一家驴肉火烧店内，有不少消费者在等待新鲜烤制的火烧出炉。这家店的标准火烧也是驴马肉混掺，售价12元一个。另有传统驴肉火烧和精品驴肉火烧，售价分别是15元和18元。

　　“驴肉涨价太快，这一年就涨了不少，我家是明白写出来了，您吃着踏实、放心。”店员说，“您去哪家店，现在标准火烧也都不是驴肉，就是不告诉你。”

　　有消费者也留意到了店里关于驴马肉混掺的告示：“驴肉火烧我吃了很多年了，就吃标准火烧，真没注意到现在是掺了马肉的。要说人家店里告示说的也没什么毛病，但就是心里头有点硌硬。一个火烧本来就没多少肉，掺多少马肉算混掺啊？”

　　今年，北京市朝阳区、石景山区、东城区都公开审理了使用驴马肉混掺或马肉冒充驴肉欺骗消费者的典型案例。河南、天津、陕西等多地市场监管部门也查处了使用驴马肉混掺或马肉冒充驴肉的违法行为，涉案金额高达百万元。

　　探因

　　驴肉、马肉出厂价格差距大

　　在石景山区的案例中，肉品供货商张某与饭店厨师长李某串通，先是用驴马混掺肉替代驴肉，然后全部以马肉代替驴肉供货。记者在网购平台发现，现在熟驴肉价格一般在每斤130元至160元，熟马肉每斤价格在40元至60元，价格差异明显。

　　孙姐供职于山东德州一家大型肉制品企业，该企业不但拥有80亩养殖场，还有屠宰厂和加工厂，具备驴马屠宰证，供应驴肉马肉熟肉制品。在她的视频号里有视频似乎意有所指：“不要说谎，曾经坐在最后一排的同学，现在都混成啥样子了？”

　　孙姐回应，她对目前市场上的混乱现象也有所耳闻：“我们是正儿八经自己厂子生产驴肉马肉，在工厂店里驴肉马肉是在不同区域、分开销售的。你上我这儿拿货，你要驴肉给驴肉，要马肉给马肉。我们能尽到的最大义务，也就是提醒，至于听不听，那也不是我们能监管得到的。”

　　在孙姐供职的养殖场，饲养驴和马所需要的硬件设施条件是一样的。但驴的繁殖周期长，最快也得三年两胎，生长周期也长，体形小，出肉量也低。而马可以做到一年一胎，而且生长周期相对短，个体更大，出肉量还高。“一头驴长到两年半、三年，最好能出到一百五六十斤肉。而一匹马，能出到两百多斤肉，还是差不少的。”

　　这就造成了驴肉、马肉的出厂价差距很大，孙姐厂子里的驴肉不分部位，统一售价是每斤150元，而马肉分部位，最好的马肉售价每斤55元。

　　有网店客服告诉记者，最贵的是马肋排，一袋两斤装售价105元。如果是最便宜的进口马肉，售价每斤29元。

　　观察

　　驴肉价格仍可能维持高位

　　驴肉火烧最早流行于河北保定、沧州等地，起源时间可追溯至明代。而驴作为主要畜力来源，其饲养时间可以追溯至殷商时代。有数据显示，我国1996年末驴存栏量为944.5万头，2006年末下降为730.6万头，2015年末仅剩342.4万头，到了2024年末更是锐减至129.9万头。

　　中国农业大学教授韩国才告诉记者，近年来驴的存栏量越来越低，主要受两大因素影响，一个是驴本身繁殖周期长、繁殖速率慢，另一个是受驴皮市场波动影响。

　　随着机械化普及，饲养驴的主要经济用途不是畜力，而是来自于驴皮销售。作为阿胶的主要原料，国内市场的驴皮曾经一度卖到三四千元一张。而在国际市场，驴皮售价只有三四百元一张。

　　“这就造成了很多阿胶厂家，大量在国际上收购、寄存驴皮。原先能靠驴皮卖高价的国内养殖场，突然之间没了销路，导致大量养殖场不再养驴。”韩国才说，近年来很多国家又开始限制驴皮出口，加上驴肉消费市场开始增长，国内对驴的需求激增，驴肉价格随之上涨。

　　驴肉和马肉从细嫩程度上有区别，驴肉更细、更嫩，而且有独特的香味。但是和离不开人照料的驴相比，马的饲养成本更低。“尤其是在传统的草原地区，像呼伦贝尔等地，马匹采用放养方式，硬件成本投入很低。再加上马成熟快、体格大、出肉量高，所以马肉价格一直很稳定。”

　　韩国才分析，目前驴恢复存栏量的过程会比较缓慢，“一头母猪一年能产二三十个小猪崽，但是一头母驴三年才产两胎。要想恢复驴存栏量，得先有母驹，所以这个过程会比较漫长。”他预计驴肉市场价格在短期内仍然会维持在高位。本报记者孙毅