摘要：探访现烤月饼。

　　“我早上9点不到就来了，没想到还没排到”“侬经验不丰富，每年都这样的”……离今年中秋节还有近一个月，淮海中路光明村大酒店门口等候买鲜肉现烤月饼的队伍已经排得很长。解放日报·上观新闻记者在工作日11时许到达时，排在队伍前列的徐阿姨已经等了2个多小时；身后的周阿姨俨然是老顾客，表示现在还不是队伍最长的时候，等到中秋节前一两周，排队时间能超过4小时。记者看了看队伍，不少排队者用上了小板凳等候。

　　南京东路步行街上，第一食品商店、新雅粤菜馆、三阳南货店等商家门口也多了等候买现烤月饼的队伍。这些商家都说，现烤月饼基本实现365天供应，可每到中秋节前，始终会迎来销售高峰。

　　为什么消费者要在中秋节前等候许久买一只现烤月饼？3小时甚至更久的等待时间值不值？

　　“鲜肉月饼的每个环节都有标准”

　　“上海消费者‘应节而食’的习惯很明显，什么节令到了，就要买什么。所以，虽然我们每天都提供鲜肉月饼，但中秋节前肯定会排长队。”光明村淮海中路总店厨师长刘锦炎说。这些天，他们每天不到8时开始供应鲜肉月饼，一直卖到19时，“我们差不多在下午5点左右清点人数，谢绝排队。”

　　在上海鲜肉月饼界，楼上包月饼、楼下现烤现售的光明村淮海中路总店门口的队伍往往最长。要说其中的秘诀，刘锦炎觉得，最大的特点应该是光明村对鲜肉月饼品质的坚持。

　　鲜肉月饼的核心无外乎三点：饼皮、内馅和烘烤方式。这三点上，光明村都有讲究。饼皮用猪油和面，“有些地方不用猪油了，但这是老传统，烘烤后特别香”。肉馅是“商业机密”，“肉馅太精了，口感会‘柴’；太肥了，又比较油腻，精瘦搭配要‘刚刚好’。调料很多，份量有讲究，先后次序也不能搞错。”饼皮和馅料调配完成后，还要“醒发”，“月饼虽不用放酵母，但饼皮和馅料只有‘醒’一‘醒’，口感才最好”。

　　生产车间的老师傅有“绝活”：对“醒”好的饼皮弹一弹、拉一拉，能从声音和饼皮孔洞看出“醒”到位了没有；沾取一点馅料闻一闻、舔一舔，立刻能知道味道对不对。

　　包月饼的师傅也是熟练工，流水线作业：擀皮、取馅、包饼，不过3秒钟，一只月饼已经成型，记者都来不及拍视频。不过，每个月饼包之前都会过秤，饼皮加肉馅共71克，分毫不差。

　　包好后的月饼被送到一楼烘烤现场，平底锅烤月饼是光明村最大的特色。烘烤师傅说，一锅月饼大约要烤30分钟至40分钟，其中用小竹片翻4次，翻多了烤不透，翻少了容易焦；受热均匀才能黄而不黑、脆而不焦。本来，一只平底锅能放60只月饼，但师傅们只放50只，“放得太满，月饼上下烘烤透了，可周边饼皮受热不足；放50只，留点空隙，周边饼皮也能受热均匀，口感更好。”手工烘烤的速度约比电烤箱慢一倍，即便5只平底锅每天12个小时连续工作，等着月饼出炉的队伍还是很长。好在消费者看得到全过程，所以等得心甘情愿：“这是真的现烤。”

　　“中式点心标准化很难，但我们每个环节都有操作标准，而且严格遵守——这可能是那么多年光明村鲜肉月饼得到市场认可的最主要原因。”刘锦炎说。

　　150年传下来的味道，一口就知道差别

　　“三阳的苔菜月饼为什么会排队，我先给你讲个故事吧。”黄浦区非物质文化遗产宁式糕点制作第6代传人高建顺每年中秋节前有一个习惯——去步行街看一看苔菜月饼卖得怎么样。去年，长队伍里有个小伙子抱怨，“我今年第二次来这里排队了，一只月饼能有多好吃，要排那么长队？”高建顺主动和他聊天，问他为什么来两次。原来，小伙子家的长辈点名要吃三阳南货店的苔菜月饼，小伙子第一次来，排得不耐烦，想着苔菜月饼不算稀奇，半途而废，去其他不排队的店买了一份带回家。结果长辈吃了一口，就“戳穿”了他：“这不是三阳的苔菜月饼”，督促他重新买。没办法，小伙子只能再次加入等候队伍。

　　“这就是老字号的特点——老顾客一口能吃出不一样。”高建顺很骄傲。苔菜月饼虽然小众，但粉丝不少，这些天每天已能卖出六七千只；按照往年高峰，中秋节前一两周的单日销量超过4万只。

　　要说历史，苔菜月饼比鲜肉月饼历史更悠久，可以追溯到三阳南货店成立。100多年前，很多宁波人来上海谋生，他们想吃家乡风味的食品。1870年，三阳南货店创立，除了经营南北货，还主打宁波人爱吃的海苔味宁式糕点。苔菜月饼就是那个时候诞生的，被认为是宁式月饼的代表。宁式月饼属于苏式月饼的分支，三阳苔菜月饼凭借口味独特、生产技艺考究，上市后很快在上海赢得了“广式月饼看杏花楼，苏式月饼看三阳”的美誉。

　　150年来，苔菜月饼的生产技艺基本没变化。在距离三阳南货店步行不到800米的生产车间，记者看到了严格按照“老法”、纯手工的制作过程：面粉加入麻油后，手工和面醒发约一小时，待面粉和麻油充分反应、不产生面筋后，卷24下成条，压扁切成小块作为饼皮，这意味着每只月饼可有48层饼皮。馅料依据150年流传下来的秘方调配，以桃仁、松仁、芝麻、金桔、青梅、苔条粉为主，麻油调和；搅拌均匀后醒发40分钟后包饼。包的过程也有小秤把关，面皮33克、馅料49克；烘烤完成后，每只月饼约75克。

　　生月饼在电烤箱中360度加热20分钟后，第一时间通过热链送至位于步行街上的三阳南货店，放入保温箱销售。保温温度40℃，因为来门店选购的除了本地消费者，还有尝鲜的游客，这个温度刚好热而不烫，适合现吃。

　　150年的生产工艺传承下来，所以“一口就能吃得出差别”。对三阳南货店来说，传承贯穿在生产的每个细节。“举个例子，我们坚持用手工压榨的麻油，因为手工压榨的比机器压榨的更香，做出来的月饼更好吃。”高建顺说。

　　年年迭代的新口味，市场也喜欢

　　现烤月饼不止鲜肉、苔菜等经典口味。在第一食品南京东路店，现烤月饼口味丰富：一个窗口销售龙华寺的净素月饼，有椒盐百果、玫瑰红豆沙、上品果仁、苔条果仁等4种口味，另一个销售第一食品自有品牌的现制月饼，有鲜肉、鲍鱼、虾籽虾仁、芝士螺片、爆浆榴莲、糯香豆豆、肉松蛋黄、开洋萝卜丝、牛气冲天、豆沙等10种口味。

　　第一食品南东店业务主管沈朱峰介绍说，最近两个窗口单日月饼销量已超过6000只，在自有品牌中，创新口味与鲜肉口味的销量比约为1:1，“我们每年上市三四种，余下的是前几年做得比较好的口味，这样既让消费者有新鲜感，又能培养新的经典口味。”

　　今年新上市的三款口味是芝士螺片、爆浆榴莲、牛气冲天，柜台负责人丁慧娟说，这是第一食品对市场趋势的观察。

　　芝士螺片的目标群体是年轻人。第一食品发现，年轻人对海鲜兴趣浓厚，所以这些年每年都会做一两款以海鲜为主打的现烤月饼，文蛤、鲜贝等都曾入馅，反响不错。“年轻人比较喜欢猎奇，即使喜欢海鲜，每年也要有新意，所以今年选了螺肉，依据是日料里很受欢迎的酸辣螺肉。”丁慧娟说。

　　爆浆榴莲迎合的是市场对榴莲的喜好。起初，研发人员担心榴莲的受众面有限，但考虑到中式点心中用榴莲入馅的不少，销售情况都不错，所以大胆一试。上市后惊喜发现，果真有需求。

　　牛气冲天是咖喱牛肉馅，研发依据是近年来牛肉的消费份额在提升。虽说是咖喱味，可有咖喱香，没有咖喱辣，为的是老少咸宜。

　　三款新口味反响都不错，老口味中也有升级。比如，鲜肉月饼在六七年前将普通猪肉馅换成了黑毛猪肉馅。成本高些，但烘烤后肉香更浓郁，消费者很认可，就被保留下来。虾籽虾仁馅月饼已是第四年亮相，有了固定的粉丝群，但每年都有一点微调，因为虾籽和虾仁的配比会影响馅料咸淡，要根据当年市场喜好调整。

　　“创新不容易，每种口味要调试几十次，生产工艺也不一样。”丁慧娟带记者来到第一食品南东店现烤月饼的“后工厂”：三台巨大的烤箱就在门店里。记者到达时，烤箱分别在烤芝士螺片、牛气冲天和鲍鱼三种口味的月饼，设置温度分别为194℃、189℃和190℃。“不同馅料的烘烤温度和时间不一样，比如榴莲要低温长时间，螺片就要高温短时间。”大师傅们摸索出不同口味的烘烤温度和时间，列了一张表贴在烤箱上，但每天还得根据实际温度和湿度调整，“有时候消费者问，冷掉的月饼用什么温度加热最合适，还真不容易回答，因为每种口味都不一样。”

　　现烤月饼市场迎来消费升级

　　不同品牌的现烤月饼在口味和生产工艺上各有千秋，有一点却相同：包装很简单，一个纸盒里能装下10只甚至更多。这并不影响消费者的购买热情。在光明村，每人限购4盒共40只月饼，几乎人人都买了4盒。刘锦炎说，4盒40只的标准有依据，“这些年买月饼的年轻人不少，一盒送爸妈，一盒送丈人丈母娘或公公婆婆，一盒自己吃，一盒同事分享。消费者排队不容易，不希望他们扫兴。”

　　在邵万生和第一食品南东店，整盒整盒购买月饼的消费者也不在少数。很多消费者说，现烤月饼包装简单，可送礼很体面，“大家都知道是‘好东西’，真材实料不是靠包装，高性价比最受欢迎。”

　　高性价比并不意味着低价。据解放日报·上观新闻记者统计，在今年上海现烤月饼市场，最便宜的大约每只四五元，最贵的接近20元。不论哪种价位，问津者都不少，原因是消费者觉得“对得起这个价格”。

　　邵万生的苔菜月饼每只8.5元，比不少鲜肉月饼售价还高，可消费者买账。“馅料好不好，咬开来看得清清楚楚。果仁的售价本来就比猪肉贵，所以卖得比鲜肉月饼价格高很正常。”买单后当场开吃的陈女士一边向记者展示月饼馅料，一边说。

　　在第一食品南东店的现制月饼中，定价最低的是鲜肉月饼，每只6元；最高的是芝士螺片，每只18元。买单的消费者并没有一味选择最便宜的鲜肉月饼，往往是鲜肉月饼搭配新口味，买上几盒。从销售数据看，近年来单价较高的产品卖得都不错，这也是第一食品年年推新品的底气。

　　丁慧娟分析原因：“现烤月饼包装不花哨，成本都在原料里，较高的价格背后是较高的原材料价格。比如，螺片和芝士的成本都不低，只要是真材实料，消费者就会买单，这也是消费升级给现烤月饼市场带来的变化。”