吃火锅、逛商场、看人流、听钟声……2019年12月31日晚，众多市民、游客涌入解放碑跨年。商报记者走访市场发现，越来越多的四川火锅正在进入重庆市场，而解放碑商圈则成为其首发高地。

    游客分不清川、渝火锅

    古风装修、精美的摆盘、偶尔排队的消费者……2019年12月31日，小龙坎老火锅解放碑店迎来年末消费小高峰。

    记者在现场看到，该店传统锅底以牛油麻辣锅为主，但现场消费的却多是鸳鸯锅或奔驰锅（番茄、清汤、麻辣三拼），产品相对丰富，有成都常见、重庆鲜见的肥肠节子等；店面风格则和成都门店基本一致，比如颇具特色的竖型灯笼等。

    消费者为何会选择到此就餐？市民王强告诉记者，自己想找一家环境和位置都还不错的火锅，而小龙坎作为成都网红火锅，比较符合他的审美。

    而来重庆旅游的李小姐则告诉记者，自己也分不清四川火锅和重庆火锅有啥区别，只是在美食平台上刷到，看上去还不错，便和朋友一起来尝尝。

    小龙坎老火锅相关负责人表示，目前消费者对小龙坎老火锅的品牌接受度不错，解放碑店是2017年底开业的，每月收入环比均有不同程度增长，最高时超10个点。在高增长的基础上，公司于2018年在靠近洪崖洞的区域，又开了一家直营店。目前，两家门店的经营情况在商圈都属主流水平。

    火锅头部品牌入渝或是趋势

    曾号称“外地火锅不敢来”的重庆火锅江湖，近年来迎来一波搅局者。据商报记者了解，海底捞、小龙坎、集渔等四川火锅品牌，都抢占了解放碑口岸优势，并在重庆多点落子。

    海底捞相关负责人称，海底捞非常重视重庆市场。现在餐饮市场正变得更多元化，希望能为消费者提供更多选择。

    小龙坎老火锅品牌总监苏小强称，开在解放碑商圈并非是针对旅游市场，而是出于口岸的考量。他表示，虽然重庆“十步一火锅”，但与此同时，这里拥有全国最大的火锅消费体量和最大的火锅原材料集散地。这对于企业在供应链上的探索以及品牌建设，都有着不可估量的意义。

    苏小强称，据其了解，目前还有许多四川连锁火锅品牌都在观望，想看看第一波入渝门店的市场接受度。如市场反馈较好，后期火锅行业头部品牌入渝或是趋势。

    牛油麻辣锅正成为市场主流

    川渝火锅正宗之争，由来以久。随着四川火锅入渝，重庆火锅老板对此如何评价？从商报记者走访成都市场情况看，川渝火锅的味型正变得趋同，曾经区别两者身份的重庆牛油麻辣锅、四川清油麻辣锅，目前越来越多的成都火锅门店开始用牛油锅底。正是这一因素，消费者对四川火锅、重庆火锅的概念也更加模糊不清。

    那这种情况是否会影响到重庆火锅的江湖地位呢？拥有600多家火锅门店的刘一手火锅董事长刘梅表示，重庆作为中国火锅之都，地位是受到全国行业协会、业界产业链认可的。重庆火锅的口味是毋庸置疑的，传递给外界的更多是匠人精神。而四川火锅这几年把火锅做成了网红，有了娱乐属性和互联网基因，这是值得重庆火锅学习的地方。刘梅称，重庆火锅品牌真正做到不仅枝繁叶茂，还要果实累累，需要在基于底蕴的基础上，着眼生态系统建设，更好地传递重庆火锅文化。

    朝天门火锅董事长王普则表示，如今90后、00后正成为消费市场主体，他们更关注品牌、更关注体验。这也是川派火锅们这些年来重庆扎根的原因之一。而口味趋同，则是出于这类消费者对牛油麻辣锅底的偏好。

    餐饮观察人士刘然表示，牛油麻辣锅成为行业主流，从文化上看，是重庆火锅占有优势。不过从品牌、门店数量、竞争格局看，现阶段则是川派火锅发展得更好。川派火锅入渝的影响，估计还得看5年后，毕竟如今更多是尝鲜消费，川派火锅要站稳脚跟，还得依靠后期运营能力等多种因素。

    不过重庆火锅协会会长何永智对川派火锅入渝一事，未予置评，只是呼吁市民、政府、业界同仁等一起来擦亮重庆“中国火锅之都”这块金字招牌。

    ■纵深

    2019年 解放碑成火锅最大角力场

    最近两年，重庆火锅市场格外热闹。既有海底捞、小龙坎等外地品牌入渝搅局，主打外地市场的重庆火锅品牌也开始在本土市场发力。

    朝天门火锅2018年发布回归本地的共享计划，在主城扶持9家门店导入直营体系；而刘一手火锅则宣布2020年在解放碑商圈推出全球臻品店，做到每个模块都标准化，代表着刘一手这些年的探索；小天鹅火锅红鼎店也投重金进行改造升级……

    “2019年，是重庆火锅市场竞争激烈的一年，而解放碑是最大的角力场。”刘然表示，重庆城市经济的快速发展、外来人口的高度融合、旅游配套的持续优化，为重庆整个消费市场注入源源不断的活力。解放碑商圈则是城市地标以及线上、线下的高流量商圈，在这里站稳脚跟，对于辐射全重庆、乃至辐射全国，都具有战略意义。

    刘然称，未来将有更多的火锅品牌将战略重心转到重庆，他们将带来新模式、新理念、新产品，把重庆火锅市场变得更繁荣。在此过程中，无论四川、重庆火锅品牌，必有一场优胜劣汰的市场竞争。

    来自美团点评及记者走访的数据显示，2017年解放碑商圈有约300家火锅店，截至2018年底，则已有约500家火锅馆的存量。业内人士称，新一轮市场洗牌可能很快会发生。

    ■链接

    川渝火锅30年“战史”

    1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，打响了成渝火锅之战的“第一枪”。随后，成都狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅三强鼎立之势。

    2001年9月，孔亮鳝鱼火锅登陆成都新鸿路，价格比成都品牌火锅低了一半，掀起“8632”价格战。

    2001年12月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行“8632”策略，还推出“六八折大优惠”，一炮打响。

    2005年3月，孔亮火锅强势入驻成都红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。5个月后，热盆景无奈宣布停业。

    2006年，重庆德庄火锅闪电“占领”成都西门、南门和东门繁华位置；重庆胖妈烂火锅数家分店也几乎同时亮相。到2006年底，有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。 重庆商报-上游新闻记者 侯佳