重庆小伙30岁被破格评为中国烹饪大师

2017-05-17 08:13 来源:重庆日报 

  张永延

  30岁被破格评为中国烹饪大师

重庆小伙30岁被破格评为中国烹饪大师  

张永延记者 魏中元 摄

  工匠名片

  张永延,男,40岁,重庆银鑫世纪酒店行政总厨。

  推荐理由

  他30岁就破格荣升中国烹饪大师,是极少数能够做出原汁原味的正宗鸡豆花的大厨之一。在高端餐饮步入寒冬的大背景下,他带领厨师团队持续不断地研发大众菜品,帮助重庆银鑫世纪酒店大众化转型。

  曾获荣誉

  第四届中国美食节“中国名菜金鼎奖”,第五届中国美食节“中国名菜金鼎奖”,第七届中国美食节“婚宴金鼎奖”,中国名厨最佳厨政管理奖(中国饭店协会评),中国饭店协会金牌会员,中国饭店协会名厨委员会副主席。

  一碗热气腾腾的豆花端上桌,饭店服务员却告诉你这不是真正的豆花,而是用鸡肉制作的一道名菜。你是否会感到不可思议?

  事实上,这道菜叫鸡豆花。它是川菜中清淡醇厚、“以荤托素”的代表性名菜之一,至今已有百余年历史。

  鸡豆花主要以仔鸡鸡脯肉、老母鸡作为原材料。其传统做法涉及制茸、调制鸡茸糊、炖汤、清汤、冲豆花等多道复杂而精细的工序,整个制作过程至少需要四五个小时。由于制作难度非常高,目前能够真正掌握鸡豆花烹饪技法的厨师凤毛麟角。因而,在大多数酒楼、饭店,早已见不到其踪影。

  张永延便是极少数能够烹饪出原汁原味鸡豆花的大厨之一。他做出来的鸡豆花,汤似茶水、清澈见底,没有一滴油星;肉色泽洁白,成团不散,滑嫩如豆花。整道菜形态完美,嗅之鲜香扑鼻,食之柔嫩化渣,口感似豆花却比豆花鲜美许多。正所谓“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”。

  这些年来,鸡豆花一直是重庆银鑫世纪酒店的镇店名菜。但张永延的功劳远不止于此。

  近年来,我国高端餐饮逐渐步入寒冬。受此冲击,重庆银鑫世纪酒店被迫向大众餐饮转型。张永延临危受命,带领酒店厨师团队持续不断地研发大众菜品。

  当年,张永延以猪腰花、猪肝、猪肚头为主材,将川南炒菜的急火快炒与渝菜麻辣并重的特点融为一体,研发出了一道名叫“巴渝三嫩”的新菜。这道菜麻辣鲜香、脆嫩爽口,仅卖38元/份。其推出4年多来,每天销量都在50份以上,其中不少食客还是专程赶来吃这道菜。

  至今,张永延和他带领的厨师团队,已研发出了深受食客喜欢的近40道大众菜。这成为了重庆银鑫世纪酒店转型的一股重要推动力——今年以来,每逢周末或节假日晚上,该酒店300张餐桌的上座率高达70%以上;1-4月,酒店月均餐饮营业收入达到500万元左右,同比增长近20%。目前,其大众餐饮消费占比已超过七成。

  张永延的师傅、国际烹饪艺术大师胡晓华对其的评价是:一个极具天赋、大器早成的烹饪大师。

  张永延15岁开始学习厨艺,21岁起就凭借自创菜品,频频在重庆美食节和中国美食节上拿下“重庆名菜”、“中国名菜” 及“金鼎奖”等各类大奖。

  2007年,年仅30岁的张永延便摘得代表中国顶级厨师身份的荣誉称号——“中国烹饪大师”。

  据了解,“中国烹饪大师的评定标准之一,是申报者连续在一线从事烹饪工作25年或年满40岁以上。因条件严苛,只有少数烹饪技艺出类拔萃的厨师能在40岁之前被破格评定为“中国烹饪大师”。至今为止,在30岁破格荣升“中国烹饪大师”的烹饪高手,屈指可数。

  张永延表现如此亮眼,既得益于他的天赋,更依赖他勤学苦练、精益求精的工匠精神。

  从1993年起,张永延就开始跟着师傅学做鸡豆花。但直到2000年,他才熟练地掌握了此门烹饪技艺。期间,他不断总结经验教训,一次比一次做得好。而他的不少师兄弟,因感觉学做这道菜实在太难,纷纷在半途就放弃了。

  如今,虽然身为重庆银鑫世纪酒店行政总厨,张永延依然坚持每天至少做一道菜。他说,学无止境,只有天天做菜,才能不断提高烹饪技艺。

  本报记者 黄光红

 

[责任编辑:白丽克孜·帕哈丁]

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