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客流量减少提高客单价 餐饮企业自救靠涨价行不行?

来源:工人日报2020-04-09 10:13

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  客流量减少,一些企业开始提高客单价,引发消费者热议

  餐饮企业自救,靠涨价行不行?

  本报记者 李国

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  近日,海底捞、西贝等涨价的消息引发热议。有消费者表示可以接受,但也有消费者表示涨价后就不会去吃了。目前,餐饮企业一直在突围、自救。各地政府部门也拿出真金白银,鼓励消费。堂食刚刚放开,餐饮企业就涨价,难免让消费者难以接受。

  “本来海底捞涨价涨得就有点多了,转眼看了下西贝的外卖菜单,发现它也毫不逊色。”4月7日,家住重庆两江新区的彭先生对《工人日报》记者说。

  疫情发生以来,餐饮行业受到很大冲击。国家统计局数据显示,前两个月餐饮收入同比下降43.1%。记者在重庆名火锅秦妈集团了解到的数据更惊人:去年春节前后,重庆主城12家直营店营收1200万元,今年同期只有200万元左右,下降近90%。

  目前,餐饮企业一直在突围、自救。各地政府部门也拿出真金白银,鼓励消费。堂食刚刚放开,餐饮企业就涨价,难免让消费者难以接受。那餐饮企业“自救”,靠涨价行不行?

  涨价因疫情和成本上涨

  一位北京的食客近日在微博说:“原本海底捞线下重新开灶令我激动不已,但一看价格顿时傻了眼,过分了啊。”他晒出的菜单显示:人均220元+,血旺半份从16元涨到23元,8小片;半份土豆片13元,合一片土豆1.5元,自助调料10元一位;米饭7元一碗;小酥肉50元一盘。

  事实上,眼下涨价的不只是海底捞一家。同样身为明星餐企的西贝近日也被发现菜价上涨。西贝的外卖菜单上,土豆条炖牛肉80元,酸菜封缸肉80多元。

  对此,海底捞公共关系科回应媒体称,由于疫情和成本上涨,公司调整了部分菜品价格,整体价格上涨幅度控制在6%,各城市实行差异化定价。

  根据海底捞方面的说法,目前门店的营业时间为早上11点到晚上9点之间。出于疫情防控考虑,门店内桌椅间隔在1米以上,一桌不超过3人,因此开放餐位较少。

  有业内人士指出,海底捞们涨价背后,折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失。既然客流量减少了,提高客单价,似乎就成了餐饮企业的不二选择。

  消费者对涨价很敏感

  “你可以涨价,我可以选择不来呀!”家住重庆石坪桥的凌小姐笑着对记者说,疫情期间大家的收入也受到影响,涨价后恐怕就不会去吃了。凌小姐的说法,代表了大部分消费者的心声。

  不过,也有消费者表示,疫情之后,人们对食品安全卫生以及外卖的美观度、便捷度要求提高。而餐饮企业面临房租、员工工资等资金压力,许多店是街铺,房东是个人,要减免费用很难。餐饮企业要挽回损失,适当涨价无可厚非。

  此外,餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平也不现实。小龙坎控股集团媒介公关经理邵茜告诉记者说,报复性消费可能没有那么快到来。其实疫情之后,人们更关注健康、家人,而对于消费、出去玩、大吃大喝能有多少实际行动,目前还很难说。

  还有消费者表示,涨价可以,但也要提高服务水平。对此,海底捞方面表示,对部分菜品价格调整给用户带来的负担表示歉意。目前,海底捞还提供了自提服务,用户可以通过线上渠道或现场下单,自提服务也享有不同的折扣。4月25日海底捞也将对产品、包装材料等进行升级优化,争取为用户减少支出,提供更好的服务。

  涨价是一把双刃剑

  在采访中,多家餐饮企业老板对记者表示,随着疫情防控形势好转,许多餐饮企业都已复工,但是生意却还远远没有恢复。

  中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,从2020年3月1日算起,5%的样本企业账上没有现金支撑运营;79%的样本企业表示,依靠自有现金无法支撑再过3个月;表示现金流储备丰厚,且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。

  自救刻不容缓,但方式可以多样。就在海底捞宣布涨价的时候,麦当劳推出了一款周一会员半价桶,原价81元,售价39元。4月6日,闻讯而来的消费者蜂拥而至,抢到麦当劳小程序崩盘。网友们感慨,在这特殊时期,物美价廉才是王道。

  重庆工商大学长江上游经济研究中心研究员莫远明认为,涨价是一把双刃剑。利好在于通过涨价消化成本,迅速补血,渡过难关,恢复正常经营秩序;不利之处在于,受疫情影响,市民消费实力下降,涨价可能导致市民更加捂紧钱袋,宅家消费,这样会加剧餐饮业洗牌。

  对此,莫远明建议,餐饮业涨价,必须充分权衡自身、市场与消费者三者利益,寻求最大公约数,尤其需要把握好涨价的度。这时候,最需要抱团取暖,也特别考量餐饮业主的经营智慧和化危为机的能力。不能粗暴地把自己的损失,通过涨价变相让消费者买单。当然,政府的政策调控与引导也将发挥作用,如各地推出的消费券也将提振消费信心,帮助餐饮业渡过难关。

[ 责编:丛芳瑶 ]
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